香煎豬肝

平常在華人超市只看過雞肝的我, 今天突然看到豬肝, 本來不想買 (因為不會做), 上車準備離開前, 上網看了一些食譜 (看到新葉餐廳的香煎豬肝), 有點心動, 結果又下車進超市買豬肝, 回家上網把各個食譜仔細研究一下, 看了幾個影片, 傍晚就下廚, 做了這一大盤 “香煎豬肝”, 大陸室友很捧場, 吃了半盤 (感謝她), 味道不錯, 但是從清洗, 修剪, 過油, 烹煮的整套手續太麻煩了, 自己這樣做過一次後就懂得感謝, 並甘願花錢去餐廳吃了.

 

所需材料:豬肝、蒜片、蔥段 (蔥白和蔥綠分開放)、九層塔或香菜

醃料:米酒、地瓜粉、(白胡椒粉、香油、醬油)

調味料:醬油、米酒、胡椒粉少許、糖、蜂蜜

 

作法:
1. 清洗豬肝 (各方做法不同, 新葉餐廳是整塊豬肝用活水沖洗, 用紙巾拍乾再切片; 網路上有人是切片泡水20分鐘瀝乾, 再換水重複幾次, 直到看不到血水才瀝乾撈起)。

2. 去除筋膜/前後表層/邊緣, 中小型豬肝採斜刀切、大型豬肝採直刀切,厚度以 0.5 至 0.8 公分為佳。

3. 取一大碗,下醃料抓醃入味,最後下太白粉拌勻, 備用。

4. 取一平底鍋, 倒進很多油 (過油 / 如果豬肝量多, 要分次過油),當油溫到達140度, 快速將豬肝二面煎一下就取出, 放一旁

5. 換一個新的平底鍋 (亦可用剛剛那個鍋, 但將多餘的油和雜質倒出) 下香油爆香, 再下蒜片, 蔥白先, 爆香乾煸一下後, 再下調味料, 再下豬肝, 再下蔥綠和九層塔, 起鍋, 香菜放在盤邊.

備註: 上面的材料和調味料都可按自己洗好斟酌取捨, 我剛好沒有九層塔和香菜, 所以沒放. 這次的醃料, 我沒放括弧裏的三樣 (因為據說新葉餐廳只用了前二樣), 至於醬料的份量我就是大約啦, 口味吃得重的人, 就多放些.

 

 

以下是網路上找到有關新葉餐廳的做法

 

欣葉餐廳的「香煎豬肝」多次公開於食譜中,食譜中陳述材料只用到豬肝與少許香菜,調味料則有:胡椒粉、香油、白砂糖各 1/2 茶匙,米酒、醬油各 1 大匙。做法是把切片豬肝用太白粉略抓過,過油瀝乾,另起一鍋,將豬肝與調味料翻拌,盛盤時點綴上香菜即可。

 

選材  必須要選粉肝(脂肪肝)。

清洗  很多人以為要走「活水(不斷流動的水)」清乾淨。依照經驗是 (整個豬肝) 稍微以水清洗過後,用紙巾擦乾即可。

切法  去除筋膜、前後表層和邊緣。

下刀  一般中小型豬肝採斜刀切、大型豬肝採直刀切,厚度以 0.5 至 0.8 公分為佳。

抓粉  太白粉是使醬汁能依附在豬肝上的媒介。粉過多,致使翻拌醬汁時過於濕稠,無法產生亮澤;粉太少,吃起來柴澀,爽滑不足。

過油  過油與翻拌口訣就是「快、輕、準」,過油只要十幾秒。油溫約 180 度為佳,才能鎖住豬肝甜味,粉漿也才能附著在豬肝上。

翻拌  翻拌不用鍋鏟,幾乎只花七、八秒完成,其中有四秒是離爐翻拌,動作輕柔,最後以米酒淋鍋邊取香。(一般家庭多使用不沾鍋,不沾鍋無法快速收乾水分,豬肝釋出的血水與油汁蓄積在鍋內,使得豬肝過濕,還會越煎越硬,雖然改用鑄鐵鍋可以克服此點,但鑄鐵鍋厚重,又會出現甩鍋不易的困境。)

 

備註: 在美國, 豬肝都是一份份裝好的, 所以沒得挑. 我找不到影片介紹怎麼去除筋膜、前後表層和邊緣, 只能試著去除看見的筋膜, 所以煮好後, 還是有吃到口感很像筋膜的東西.

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s