本篇文章摘自：商業周刊第 999 期

台北濱江市場

<安安海鮮>

三年前，《中國時報》人間副刊辦文酒會，請Pchome Online網路家庭董事長詹宏志與王宣一這對夫妻作東，邀十數位藝文人士到府家宴。寫過《國宴與家宴》的王宣一廚藝精采，早不是秘密，大家倒是好奇，詹董事長會變出什麼佳餚？

結果，亮麗的生魚前菜，讓男主人在色相跟口味都演出成功。其實，背後多虧了「安安海鮮」的好料幫忙。

位
於濱江市場旁的「安安海鮮」，是詹家的指名熟店之一。店主陳家母女，在市場賣生魚片超過二十年。由於銷量穩定，為求新鮮，往往買一整條大魚自剖自切。像是
一百公斤的黃鰭鮪魚，或五百公斤的黑鮪魚，現在冬季當令的白皮旗魚，一尾三百公斤就要二十萬元，她們也下標不手軟。王宣一說，因為料好新鮮，吃過後，就不
再買別攤的生魚片了。

宴客當天用的魚材，最特別的是來自澎湖的「天和海鱺」（編按：經行政院農委會漁業署認證，由天和海洋公司養殖，全國第一尾有身分證的海鱺），比其他海鱺貴出一成，少了飼料的土味，口感比較脆，做成生魚片，味道才好。

另外，屏東來的白皮旗魚，落地十二小時以內就被送到攤上；彭佳嶼捕獲的野生紅魽，比較清甜。這些都是詹家常買的魚鮮。

王宣一習慣到攤位上選一整塊當令的生魚，回家自行料理。可以搭芥末直接切生魚片，或拌入蔥薑橄欖油成異國沙拉，或鮪魚切丁泡入醬油跟日本米霖醋（日式調味料，糯米、蓬萊米、果糖加醋、鹽發酵釀造而成），做蓋飯也好吃。

不管今天的主菜是什麼，王宣一說，用生魚片當冷盤前菜似乎都能對味，這是它的隨興，也是令人樂此不疲的魅力。

到濱江找新鮮
怎麼去：台北市民族東路336號
營業時間：0700～1300（安安海鮮：平日0700～1400，六日0700～1600）
休市日：週一公休
達人推薦攤位：安安海鮮
（02）2505-7336，台北市民族東路410巷29號1樓（濱江市場旁）
達人推薦Best Buy：海鱺、透抽、綜合生魚片

台北士東市場

<阿吉師>

真想要在台北找到一家，可比美日本築地市場（編按：日本東京附近的鮮魚批發市場，還有零售攤位）的生魚攤子，士東市場的「阿吉師」有過之而無不及。美食生活玩家葉怡蘭認為，阿吉師比起築地市場的生魚片攤，更精采。

葉怡蘭從小吃虱目魚不扎口，練就了一口非常挑魚的嘴巴。也曾起個大早，到築地去享味生魚片的她說，在市場，主要是吃新鮮，但是在阿吉師攤位上，還能吃到高級料亭級的手藝。 鮮！當令生魚片

阿吉師的生魚片攤子，就在市場一樓中央。這裡是以販賣菜蔬魚肉為主的生鮮區，兩旁盡是雪亮亮的魚攤，空氣中泛著一股冰涼的腥味，但阿吉師的攤子與眾不同。

L型吧台寬敞的展開，上方掛著以書法瀟灑橫寫的攤名，下方透明玻璃餐櫃數列排開的生魚片，橙橘鮭魚，粉紅旗魚，雪白軟絲，鵝黃海膽……像色彩奪目的什錦，引人迫不及待。

葉怡蘭最喜歡點幾份當令的生魚片與現做握壽司，配上魚湯，一路吃到飽撐。她說，阿吉師有不錯的進口魚材，又能掌握台灣季節性的漁獲脈動，夏天，來自台東的飛魚，口感Q脆鮮活；冬天，旗魚跟鯛類正好。「你看，那個旗魚的油脂，漂亮得嚇死人！」葉怡蘭興奮的說。

精！不凡好手藝

更令葉怡蘭激賞的，是阿吉師的創意手藝。

生
魚以燒霜法烘烤（編按：讓外皮微焦暖熱，肉裡保持嫩生的做法），做成握壽司格外好入口；以醬油滷過的生鮑魚，單吃或做壽司都好，最有傳統江戶風味；北海道
進口的馬糞海膽，是罕見食材，又鮮又濃，形狀比較小，但成熟度更高，讓葉怡蘭印象深刻。還有少見的野生紅魽，比養殖的更脆，甚至腥味較重的　魠魚，多數師
傅只敢油煎，阿吉師卻大膽的做成生魚片。

不平凡的手藝，原是不平凡的來歷。

阿吉師本來是一間擁有四十個座位的日本料理店老闆，料理資歷超過十二年以上。因為不想再煩心餐廳的管理事務，好更專注在食材處理的精進上，五年半前，索性把餐廳關了，到士東市場來擺攤。

雖
是市場小攤，阿吉師俐落快速的刀工，巧手纖細的擺盤裝飾，遮掩不住他的好實力。當他緩緩將黃澄澄的海膽，點綴在鯛魚壽司上，葉怡蘭提醒，那可是高級料亭才
有的作法，在這裡，賣的卻是平實價格（一人份握壽司，請阿吉師安排，預算八百至一千元約可吃到十二種，同級魚材，在一般料理店需一千二至一千五百元以
上）。

記者到攤上，只說要吃當令的握壽司，阿吉師便快手安排起來。先上場的是白旗魚跟粉色鰤魚，油脂飽滿，入口軟嫩不肥膩；接著是鯛魚，
內層夾上紫蘇葉，有淡淡的清香。
生魚吃膩了，剛好有以燒霜法烤過的午魚跟黑鮪魚，溫溫熱熱。但前者味道香甜，後者則佐以一整束切細的芽蔥，有鹹味也有嚼勁。

樂！免費鮮魚湯

連番幾輪下來，暢快淋漓，再來一碗魚湯，就更享受。這免費招待的魚湯，甚是講究，用大蝦熬湯底，入口時，還吃得到扎實的塊塊魚肉。阿吉師用來做生魚片的高級魚材，切剩的魚頭魚尾，全丟進去煮湯，足見這湯的料好實在。

有一次，葉怡蘭特別邀了從法國回來的好友，美食記者謝忠道，到阿吉師攤上吃生魚片，午餐時間的長龍，讓他們排了足足快一個鐘頭才吃到。「我真是自找罪受，以後還是不要把我的私房地在網路上告訴大家！」排隊中的葉怡蘭，忍不住悄聲的跟謝忠道訴苦。

委身在吧台邊，四周是熱絡親切的市場氛圍，即使是獨自一人，品嘗著這精彩的握壽司，五感的體驗，也毫不寂寞。

到士東找新鮮
怎麼去：台北市士東路88號
營業時間：0700～1900（一樓生鮮區，但部分攤位會在中午即收攤，阿吉師1100～1700）
休市日：週一公休
達人推薦攤位：阿吉師（02）2836-3524，士東市場一樓102號
達人推薦Best Buy：現做握壽司（不能外帶，可告知一人份有多少預算，請師傅安排）配免費魚湯、旗魚與鯛類（冬天）

基隆崁仔頂市場

凌晨一點半，晚睡的都市人才準備入夢，基隆「崁仔頂」魚市場，已經趁新鮮開始：一排一排的小發財車加卡車，轟隆隆的開進單線道的孝一路，只見一個接一個的藍色簍子，速度飛快的從小發財車上被丟下來。動作要是不快點，擋到後面接著要進來的車，免不了要挨一陣吼叫。

簍子一下車，漁獲幾乎要從簍子裡跳出來，魚尾巴啪啪啪的拍得人一身水花，魚皮閃耀一陣一陣刺眼的光芒，牠們的活力說明了一個字：「鮮」。

放眼一看，滿地的閃亮漁獲，鋪遍了兩、三條街，不斷滴著水的秤，直接擺在路中間，六十多家、兩、三百來個豪邁的魚販，穿著雨鞋，來回穿梭在漁簍之間，還不停的忙著把最新到貨的魚擺上街頭。這一大清早的忙碌景象，不愧是全台第一大現撈仔魚市場的光景。

「食
方」，台北市巷弄裡一家隱密的高級餐廳，主廚阿嬌（本名莊月嬌）就是以崁仔頂的現撈魚，不斷變化菜單。盤上端出的，不但新鮮，且都是別地方吃不到的稀奇
魚，所以足以吸引不少嘴刁的饕客屢次拜訪，成為座上常客。知名作家兼美食評論家李昂就說：「阿嬌就是有本事一直換菜單，我吃過七、八次，每次都有驚喜！」

暗礁上演的職人功夫

李
昂口中的驚喜，是阿嬌在崁仔頂市場內一家不起眼的小攤（位於基隆孝一路和忠三路口電線桿下）採購來的。這魚攤沒有其他家動輒十幾斤的整箱魚貨，卻有著別人
沒有、稀奇古怪的大小活魚。阿嬌說：「這不是大漁船捕的魚，這是龍蝦班（編按：潛水夫）捕回來的現撈仔。」仔細一瞧，同樣一簍裡的魚，有兩個巴掌大的小
魚，也有一隻手臂長的大魚，混雜在一起，除了比較常見的臭肚魚，幾乎沒幾尾同款的魚。

這正是潛水夫，當天傍晚親身下到基隆馬岡附近海底，一尾尾刺上來的魚。阿嬌說，潛水夫捕的魚立即放血、不必泡冰，所以不但毫無腥味且更鮮甜，味道可
說是「比現撈的更現撈」。而且，他們能夠深入岩礁，能捕獲三棘天狗鯛、松鯛和鷹羽鯛等等，習於水流洶湧、肉質緊實的上好品種，是連老到的海釣客，都很難上
手的稀有貨。

正因為難得，所以不像養殖或大批撈捕的賣家，可以一次擺出大陣仗的批量。阿嬌說，真正來自潛水夫手中的店家，供貨都是這樣的
零星。例如她選的松鯛，當天只有一尾，一斤要價九百元，阿嬌還是稱便宜，因為再過幾小時，若交到其他市場的魚販手中，價格立刻翻倍。然而更常見的情況是，
此種在日本可以媲美鮪魚肚的高級魚，根本流不到台北市的市場，在清晨兩點之前，就已被識貨的大廚搶走，平常人根本吃不到。

六刀齊上的解剖表演

重頭戲還在後頭。阿嬌拐了一個彎，來到愛一路上。從南部漁港出海的近海、遠洋漁船，收穫之後直接送來的新鮮魚貨，就是在這一條街上。整尾的旗魚、鮪魚，連皮帶尾都還在處理當中，經過時，可能會一腳踩在剛削下來的旗魚皮上。也許會讓人嚇一跳，但這就是新鮮的證明。

愛一路八十號前面的鮪魚批發，是阿嬌眼中最新鮮、品質最好的一攤，「食方」餐廳一年只賣一次的精選鮪魚餐，就是打這兒進貨的。

凌
晨一點起，店家就開始處理熟客訂好的魚貨。部分知名超市裡久久才一次、用來吸引顧客的招牌解剖秀，這裡可是天天都上演：整尾帶皮的鮪魚，先去皮、沿中骨剖
開，鮮紅的肉色，立刻從銀亮的魚皮中綻放；夾帶分布細緻的油花，是口感綿密的保證。碩大的紡錘狀魚身，在老闆六把功能各異的利刃下，十分鐘不到，就變成了
四塊長條。爽快的去掉魚骨後，魚肉上的水分，依舊十分飽滿，就趁新鮮被裝進保鮮袋裡。

五星美味的超值魚貨

「鮮度都不用談，
這個老闆很會挑，同樣油質多的，他的價格就是特別好。」阿嬌說。整條扎扎實實的五十二公斤，只要八千八百四十元，換算下來，一台斤只要一百零二元，比尋常
日本料理店裡隨便一盤，還要便宜。地上五、六尾鮪魚，在老闆手中，很快的，就變成數批處理好的生魚片，這都是五星級飯店訂好的。

一般人若要品嘗平常難得到手的五星級鮮味，三點到五點再上門還不遲。老闆也可以依照一般人的少量需求切好，再用竹片仔細包裝。起個早，來這買好即刻帶回家，就能享用到比一般料理食肆，還要新鮮一步的鮪魚生魚片了。

值得提醒的是，上崁仔頂來，衣著一定要簡便，免得冷不防的，就被隨時可能揚起的水管噴得一身，或是沾上魚身旁的水。自備全套冷藏設備是最好，不過隨身帶個簡便的保麗龍盒和碎冰，也是將現撈的極上鮮味，一直保存到家的好方法。

崁仔頂，這個嘈雜又不美觀的魚市場，靠著六十多攤批發魚販的真誠，提供全台最大規模的新鮮現撈魚貨。沒有高檔超市裡的冷氣、清潔和耐心的服務人員，但是傍晚上、凌晨上車，中午就可以上桌的新鮮美味，只要一般市場的半價不到，熬個夜，保證你流連忘返。 到崁仔頂買海味

怎麼去：基隆仁愛區忠二路到忠三路之間的孝一路，及其周邊，離基隆廟口夜市僅兩條街遠
營業時間：凌晨一點半即有，人潮約自四點到七點
休市日：初三、十七
達人推薦攤位：基隆市愛一路80號門前鮪魚攤
達人推薦Best Buy：鮪魚生魚片