中華小吃課程

來美五年多，已漸漸適應美國的食物，不過偶而也會想念台灣的夜市小吃。雖然住北加州的我，已經比住在別州的人幸福，因為加州華人多，亞洲餐廳也多，但是灣區那些賣台灣小吃的餐廳 (例如：台南風味小吃) ，貴不說，東西卻是難吃的讓我寧願不去吃 (肉圓的皮吃起來像橡膠，四神湯是水多、料少、又沒味道)。因此，在台灣從來不下廚的我，不但會做義大利菜、法國菜等西式餐點，也可以做出鍋貼、肉圓、油飯、炒米粉、咖哩飯等等的台式小吃，因為環境使人強啊。不過每當朋友們一聊起台灣的小吃，尤其我愛吃的蝦仁羹、米粉湯、滷肉飯、四神湯、涼麵、牛肉麵、割包等等，心裡還是會流口水的。

於是在我這次回台灣之前，我先在網路上尋找中華小吃的教學課程，有許多在台北縣市的教學課程，其中之一是位於長安西路的「中華小吃傳授中心」的莊寶華老師。莊老師的網站上列了三百多種，各式各樣的小吃，大部分的小吃是單項二千，三項五千，五項七千，十項一萬，有少部分是單項三千。課程可以自由選擇搭配，費用包括材料，學到會為止，如果之前學的後來忘了，也可以再回去複習，都不用再收費，上課時間也很彈性，基本上只要上課前一天打電話去預約就可以，非常吸引我。於是我選了十項小吃，外加三項小菜，再我回台灣一個月前就打電話和老師預定時間，計畫分三天 (從早上十點到下午六點) 學完。

一去到上課地點，發現空間寬闊，但設備略嫌簡陋 (大概是我習慣美國烹飪教室的專業廚房吧)：五張長方形讓學生坐的桌子 (基本上除了品嘗成品，是沒什麼機會坐著)，一個切菜的長方形桌子，四個獨立的瓦斯爐子，一個小水槽。在這個小型開放式廚房裡，莊老師可以一次教數組不同項目的學生，曾經一次同時教二三十位學生，但是她卻可以把時間調配的非常完美，每一組學生每一道菜，都不會浪費到時間，這絕對要像莊老師這種專業級老師才辦得到。

第一天我做了豆花、牛肉麵、魯肉飯、四神湯和糖醋排骨。這才知道要擺攤賣小吃，可不是一件容易的事。

豆花從泡黃豆，研磨成豆漿下去煮，到做成豆花，這過程看似簡單，卻有很多小細節需要注意。例如：製作過程絕對不能碰到油，不然豆花就做不成、黃豆泡水的時間長短會因季節而不同、粉類比例要對等等，缺一不可，而且粉類的比例不同，豆花的口感也會不同，所以可以依照自己的喜愛去實驗最喜歡的比例。我們這次是做一半細地瓜粉一半粗地瓜粉，我覺得成品的口感略硬，需要調整一下粗細地瓜粉的比例，待我回美國慢慢實驗，找到我最愛的師大路豆花的那種入口即化，軟溜溜滑綿綿的感覺。

牛肉麵是我老公的最愛，常常聽他提起台北某處的牛肉麵是他的最愛，回到美國後，即使「半畝圓」的服務差，食物也不怎麼樣，卻是他唯一知道的一家牛肉麵店，所以即使我不太吃牛肉麵，這趟回台還是特地為他去學牛肉麵。紅燒牛肉麵的材料和做法有點繁複，基本上是用牛腱下去做，肉和湯頭都非常好，另外還學了炒酸菜搭配牛肉麵，我最後把當天剩下的牛肉湯給了朋友，朋友嚐了後也是讚不絕口，有夜市小吃攤的味道喔。

魯肉飯，我最愛鬍鬚張的魯肉飯，那種顏色飽滿，美味多汁，配上油亮亮的米飯，真的讓我會一碗接一碗。煮好的魯肉汁要放在砂鍋裡，越悶越香。不過美國好像難買五花肉，就算有，好像也沒有幫你絞成絞肉，還得自己回家剁，光是想就覺得累，不過為了吃，大概再辛苦也是值得的吧。希望學成回美後有機會大展身手，不然又得在等一年後回台灣才有機會再吃到那香噴噴油亮亮的魯肉飯了。

四神湯也是我的最愛之一，喜歡那中藥的味道，最愛配上割包一起，有幾家常吃的攤販，很喜歡他們的口感，卻說不出來那個味道。最後做出來的四神湯，和我喜歡的那幾家攤販的口味不太一樣，卻因為我說不出來那個差異，大概還是得自行研究研究，發揮出科學家實驗的精神，看看能不能找到那個我喜歡的配方和比例了。不過，還是比那個“台X風味小吃”賣的那一大碗“四神水”要好吃太多了。

美國人好像偏愛黏稠有醬汁類的中國食物，看看Panda Express賣的Original Chicken都是老美必點的一樣菜就知道。我雖不喜歡裹麵粉的糖醋料理，但因為老公愛吃，所以還是選了糖醋排骨來學，老實說，還蠻好吃的 ﹝外面賣的是有先沾蛋花再沾麵粉，所以會很大一陀，自己吃的我就沒有沾蛋花了﹞。知道怎麼做糖醋排骨，我想要做糖醋魚、糖醋雞丁之類的，應該方法都差不多吧。

第二天我做了廣東粥、米粉湯、蝦仁羹、玉米濃湯和紅燒魚。

學會了如何做廣東粥的粥底，就很容易做皮蛋瘦肉粥、什錦粥、生菜牛肉粥、玉米雞絨粥、等等的變化，因為粥底都一樣，只是差別在餡料及佐料的不同。愛吃皮蛋瘦肉粥和玉米雞絨粥的我，要老遠去買一條新鮮炸出來的油條來做廣東粥，會是一件比較麻煩的事吧，不過比較起住在別州的人，我們開車只要二十幾分鐘就可以到華人超市，實在也該感到幸福的了。

熱騰騰的米粉湯，灑些芹菜丁和胡椒粉，配上油豆腐、大腸、豬乾連、豬肺，淋上醬汁，就是一頓美味豐富的佳餚，這大概是我老公所不能理解的吧。做出來的米粉湯蠻接近攤販的口味，不過我有我喜歡的口味，所以還是得再研究一番，看看能不能找出我喜歡的那個味道。

蝦仁羹的做法就繁複多了，分為湯羹、沾醬、和蝦仁。不過看著老師做，忙著做筆記，回家再複習做看看，應該做的出來吧。那個蝦仁羹味道鮮美，和我印象中的差不多喔，尤其自己做的，可以調整那個湯羹的濃稠度和鹹度，其實才是自己動手做最大的好處。加上做生意的要顧慮食物的賣相，有時候還是不得不添加一點化學色素或成分，才能顯現出最好看的樣子和好吃的口感，自己在家吃的還是講究健康和自然，就不用添加那些東西了。

玉米濃湯，大家一定納悶，玉米濃湯很容易做啊，幹麻還花錢去學。就是因為我沒天份嘛，我愛喝外面那幾家鍋貼連鎖店賣的玉米濃湯，很香又不膩，自己卻無法依樣畫葫蘆，所以只好去學啦。雖然我學到的玉米濃湯和鍋貼連鎖店賣的玉米濃湯不大一樣，但是別有一番風味，又加奶油又加奶粉，那難怪香囉。

紅燒魚，因為我愛吃魚，但是只會煎白鯧魚，所以決定來學紅燒，反正會了紅燒魚，其他紅燒應該也不太難吧。這次是用吳郭魚，做好的成品看起來很不錯吧，吃起來的味道也很棒喔，等我回美改用別的魚再來試試看。

莊老師個性豪爽風趣，一次可以掌控幾組不同學生的功力也讓人非常佩服，上課的氣氛非常舒服自在，就好像在自己家的廚房和媽媽學做菜一般。上課的方式，幾乎都是 莊老師或是助教一邊做一邊說明，學生是在一旁猛抄筆記，狂問問題，勤拍照加錄音，有時候忙不過來才需要自己動手切一下菜，攪拌一下湯。學生的背景、年齡及學習目的有千百種，有的來學十幾二十種是為了做生意，有的來學個三五種是因為興趣，有的是因為被婆婆嫌不會煮飯，來學了以後回去血恥，也有許多是從國外回去學，準備到國外開店。我嘛，純粹愛吃，在美國有錢還吃不到好吃道地的，所以來學，打算回家自己做，這樣就不用上餐館還受氣。

像我一次是學五種，所以是從早上十點做到下午六點，不但可以品嘗自己做的五道菜，還可以吃到當天別的學生所做的小吃喔。蚵仔麵線是超人氣的一道小吃，第二天上課時，因為我在那裡的時間長，我親眼看到三組不同人馬，在當天不同的時間，分別都要學蚵仔麵線，莊老師也不厭其煩的教了三次，聽說最高紀錄是一天教五次，真是佩服莊老師的耐性。

吃了別人的成品，發現彰化肉圓和涼麵的味道也很讚喔。有一天還有一個年輕男生學做車輪餅，紅豆和奶油，味道也很棒。我還剩三樣小菜：茶碗蒸、涼拌干絲和辣丁魚香，不過也很心動的想再學割包、清蒸肉圓和臭豆腐，看看時間夠不夠囉。

莊老師出過二本書，一本是自傳「小吃賺大錢」，一本是小吃食譜「台灣小吃賺大錢」，買書還可以享有學費打九折的優惠喔。看了莊老師的自傳，才發現莊老師以及莊老師的媽媽，因為早期社會重男輕女、男尊女卑的風氣，過去的日子過的非常困苦，但都沒有打倒莊老師想要出人頭地賺大錢的願望，現在他靠小吃教學，不知造福多少二度就業創業的男女老少，學生遍布全世界。看著學生可以靠一己之力生活，就是莊老師最大的快樂。