Img_0623 我第一次的烹飪課， 是報名參加Sur La Table有關蔬果的各式刀法。 你也許覺得奇怪， 切蔬果哪有什麼難的， 哪需要去上課？ 這話說的簡單，但實際上， 菜刀拿的正不正確很重要，而且菜刀還分很多種， 用於不同蔬果魚肉， 切末切丁切絲切片切塊， 都有不同的技巧。當然你不需要上課就會切這些， 但是上課是為了學習正確觀念以及有效率的方式， 而且讓一個簡單的切菜動作看起來就像廚師一樣專業，就算會做的菜沒幾樣，光是那刀法就足以唬人啦。 我常看烹飪節目， 看到那些大廚們切菜的動作真是美啊，動作快速俐落，如果經過練習可以有八分像，我就很高興囉！

Img_0604 當天一共有十八位學生，客滿，其中有二對夫妻，另外還有二位男士是自己參加，其他的女士只有一對是朋友一起，其他都是自己單獨參加，包括我在內，年齡層的平均大約在四十左右，算是非常年輕的。什麼東西都不必帶，Sur La Table都會準輩，包括菜刀、蔬果、講義、圍裙，每個工作台上有四個位置。通常這堂課分為I 和II二班，每班二小時$65，因為包含的蔬果種類和切法很多，不過五月底的那班是一次四小時，一次上完$110 (含簡便的午餐)，我覺得比較方便。

授課老師是Charlie Vollmar，他自己的公司叫Epicurean Exchange，他很重視正確的基本飲食習慣，強調食用當令季節的食材，他認為飲食可以是一件很享受又很健康的一件事。

Img_0603 課程一開始，看到老師的桌上放著六把不同形狀的菜刀，以及二把不同的磨刀棒。老師問大家，多少人家裡有磨刀棒？大概有一半的人舉手。老師再問這些舉手的人，有多少人用過磨刀棒？大概只剩下幾隻手。他接著說，很多人很重視鍋碗瓢盆，但只有少數人知道菜刀的品質及保養也是很重要的。他建議，菜刀一定要保持鋒利的狀況，如果自己不會磨刀，每隔一段時間 (端看使用頻繁度)，要將菜刀送去給專業人員磨刀。而菜刀不應該放進洗碗機洗，應該要手洗，才能保持握把端的完整。

Img_0615 收藏菜刀時，每把菜刀最好是分開放，才不會因為刀鋒互相摩擦而影響菜刀的狀況。他說，品質好的菜刀，加上正確的清洗及保存方式，通常期壽命可以維持很久。他以自己菜刀的為例，他的菜刀都用了十年以上，狀況還是非常好。所以他建議，花點錢買好品質的菜刀，不同形狀的菜刀有不同用處，然後好好保養，是很值得且重要的一件事。右手正確的菜刀拿法、左手正確的擺法以及正確的站姿，都會讓切菜這份工作輕鬆許多。

接著，老師再依照順序，分別解釋每種菜刀的名稱和用途，最常用的是Cheft’s Knife和Santuko Knife，大約六至十吋長，一般最常用於切蔬果。其他的還有Utility Knife、Paring Knife、Boning Knife、Butcher Knife、Slicer、Serrated Slicer、Brade Knife、Tomato/Sausage Knife、Cleaver和Shears。我家只有五把菜刀：Cheft’s Knife、Santuko Knife、Brade Knife、Serrated Slicer和Paring Knife，我覺得這些就很夠用了。

老師再繼續講解菜刀的材質，有分三種：High-Carbon Stainless Steel 是最新一代的材質，保有Carbon Steel和Stainless Steel的優點，而且可以維持較久的鋒利度，所以不需要經常磨刀。第二種是Carbon Steel，是最常見的材質，因為可以磨的非常鋒利的角度，但是易腐蝕，尤其當用於酸性蔬菜，例如洋蔥，而且會導致某類蔬菜變色，有時還會留下鐵味。第三種是Stainless Steel，不會腐蝕或生鏽，但是很難磨利。然後老師還教大家如何用磨刀棒磨刀：刀片處與磨刀棒成20度角，然後以半圓弧型磨刀，單邊各磨六下。最後老師強調安全性，當大家拿著刀子走動時，一定要將刀子朝下、刀鋒朝後、緊貼大腿外側，並警告對方注意你的動向。

課程的進行方式是，先上二小時，中午休息半小時用午餐，然後再上二小時。大家先坐著看老師講解操作，然後大家到自己的工作檯上演練一遍，老師會邊走邊看，針對每個人的狀況再加以指導。我們今天學了小黃瓜、紅蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯、芹菜、香菜、九層塔、薑、蒜、紅椒、Leeks、Artichokes和哈密瓜來做Brunoise、Dice (大中小丁)、Julieene (先斜切成片，在切成細絲)、Allumette、Batonnet、French Fry、Chiffonade (細絲)、Chop、Concasser、Emincer、Mince、Oblique (將紅蘿蔔轉動直切成圓錐狀)、Shred、Tourne (將哈密瓜或西瓜削皮切塊)，非常實用的基本功夫。

舉幾個例子，用湯匙去薑皮比用削皮刀好，因為削皮刀通常削的太深。一次多切一些薑末，然後用夾鏈袋裝好平放冷凍，要用的時候剝一角，很方便。如果菜刀不利，切洋蔥易流淚。切大蒜末，先對切剝皮，平面朝下橫拿，先用刀背先切東西向，再用刀鋒切南北向，既不會噴汁，大小又剛好，誰會想到用刀背先切？我從來沒切過Leeks和Artichokes，這次算是開了眼界。最重要的是，我已經體驗到正確的左手擺法以及右手菜刀切菜時的擺動韻律感，讓切菜的動作和聲音都和專業廚師有那麼幾分像喔！

也許有人認為花一百多塊去學切菜很貴，但是我卻認為「專業知識無價」，這些專業廚師將數十年的專業功夫及心得，願意花時間來傳授給普羅大眾，我尊重的就是他們對廚藝的熱誠與專業，而專業知識是無法用金錢衡量的。

我的心得是，蔬果魚肉的正確切法，應該是每個人的第一堂烹飪課，就像古人說「工欲善其事，必先利其器」，懂得各種正確的切法，加上正確的菜刀保養習慣，可以事半功倍，讓做菜變成一件享受的事情。

下次還要再去上有關如何切整隻雞、整條魚等這方面的刀法課程。

對了，在Sur La Table 上課，課後會給一張九折折價卷，和一張免費磨刀卷，一週內要使用。

Class Assistants

Culinary Connection members are primarily responsible for setup and breakdown of classroom, beverage service station, and serving and clearing dishes for attendees. This may also include dishwashing. Members with sufficient culinary skills may be asked to assist with kitchen prep prior to class. Average work shift is 5 hours.

Benefits include a complimentary cooking class after assisting in 5 classes, a $50 Sur La Table gift card after working 20 classes within one year, a 10% discount coupon redeemable within one week of class (some restrictions apply) and learning some culinary tricks and secrets from professional chefs.