Min的湯種土司麵包 – 試作篇 + Carol的湯種菠蘿

才女朋友Min的好手藝真是沒話說 (她的書: 裸食, 更是值得一讀), 做她老公, 兒子真是太幸福了.  做她朋友也不錯, 要是住得再近一點就更讚了.  之前有幸吃到她親手做的湯種土司, 為之驚艷, 問她要食譜, 她說就在我給她的那本65度C湯種麵包裡, 我不放棄, 我說台灣和加州在氣候, 水質, 食材上都不一樣, 你一定有微調過後的成功食譜, 我要那一份食譜啦. 從年初開始央求, 大忙人的她, 終於在我生日過後把Min的湯種土司麵包食譜寫出來, 太棒的生日禮物啦!!

待我把材料備齊, 終於找到一天來試做. 說試做是因為想知道我自己對文字說明的能力, 哈, 因為我是烘培菜鳥, 有些"烘培常識"我不一定具備, 所以做做看才知道 (要是我以前讀書的時候有這麼認真就好了).

實際食譜請上Min的網站看, 這裡只貼圖片和分享試做心得.

Screen Shot 2012-09-11 at 6.12.52 PMMin給的那個活力奔放酵母(Saf Instant Yeast) amazon連結是四包裝, 每包16oz, $14.68/免運費.  我當時可能太興奮, 沒有仔細看就下單買了, 等寄來才發現是四包, 一包就可以用很久了說, 不過看了其它賣一包的價錢好像都不太划算. 如果你不是常烘培的人, 我想還是找幾個朋友一起分吧, 它是真空包裝, 也很耐放啦.

Min的KitchenAid是Professional 600 Series 6-Quart/575 Watt, 比我的Accolade 400 Series 5-Quart/400 Watt要馬力強大多了. 如果Min說四個半條土司最好不要連著做, 怕馬達燒壞的話, 我還是乖乖聽話吧. 起碼, 我這次有機會把沾滿灰塵的KitchendAid拿出來用.  不過我跟老公說, 如果他要我常常做土司麵包的話, 也許該換一台馬力強大一點的, 嘿嘿嘿.

根據Min的湯種食材下去做, 我可以做四個半條, 外加八個湯種菠蘿麵包, 剛好一次把湯種用完 (想說反正都得搞一天了, 那就一次弄完吧).

20120911Baking008
湯種

IMG_8787

步驟2: 中速約打15-20分鐘, 麵團光滑, 薄膜透光一致, 裂口整齊.

20120911Baking016
20120911Baking022
步驟3: 發酵二倍大約等三小時(九月份的氣溫)

20120911Baking024
步驟4: 好多氣泡

20120911Baking027
20120911Baking029
20120911Baking041
20120911Baking042
20120911Baking032
20120911Baking033
步驟5: 二次發酵約等一小時(九月份的氣溫)

20120911Baking034
20120911Baking035
步驟6: 可能是我的土司模的關係(材質, 厚度), 我要烤四十分鐘才夠. (這個土司模是請台灣朋友幫我上大陸網站購買後, 再托從美國回去的Shirley Yu朋友幫我帶回來的, 完全不沾)

20120911Baking048

20120912untitled057

烘培新手 我有一本烘培新手必備的第二本書, 裡頭也有幾個湯種麵包的食譜 (小餐包和菠蘿包), 它的湯種(麵粉和液體)比例和Min的一樣, 但是份量只有Min的一半 (250g高筋麵粉+250cc牛奶), 且用牛奶, 不知道做出來的差別在哪裡.

因為做完四個半條土司後, 湯種還有剩約100g, 剛好拿來做湯種菠蘿包 (小餐包也是100g, 但是我比較喜歡吃菠蘿包).

湯種菠蘿包 (食譜來自烘培新手Book 2) , 材料可作八個.

A: 菠蘿外皮材料:

無鹽奶油 100g (放室溫軟化)

細砂糖 60g

高筋麵粉 (Bread Flour) 180g 過篩 (用高筋比較酥, 用低筋比較軟, 看人喜好)

雞蛋一個 (Large) 打散

牛奶 10cc

B: 麵包材料:

湯種麵糊 100g

高筋麵粉 270g

低筋麵粉 (Cake Flour) 30g

速發乾酵母 (活力奔放酵母) 1/2 tb

雞蛋一個 (Large)

細砂糖 40g

鹽 1/8 tb

牛奶 80cc

無鹽奶油 30g

– – –

A: 菠蘿外皮作法:

1. 無鹽奶油加細砂糖用Hand Mixer打成蓬鬆狀

2. 再將雞蛋分次加入攪拌均勻

3. 再將麵粉分次加入攪拌均勻, 同時加牛奶

4. 用橡皮刮刀與盆底磨擦方式(畫圓圈)攪拌成團狀

5. 包上保鮮膜, 放入冰箱冷藏一小時

20120911Baking047
6. 等到麵包開始整型前拿出, 平均分成八等分搓圓

B: 麵包作法:

1. 將材料B (奶油除外) 倒入KitchenAid的鋼碗中, 用勾狀攪拌器, 以低速拌勻, 改中速拌至出筋, 轉回低速, 加入奶油. (我是以Min的方式, 因為書中是以手工揉麵, 我嫌太累)

2. 奶油和麵糊拌勻後調到中速繼續拌, 直到麵團可以拉成一片薄膜, 裂口整齊為止.

3. 將麵團滾圓 (有點像山東大饅頭的樣子), 收口朝下捏緊, 放進一個抹油的大盆中, 蓋上擰乾的濕布, 等待發酵到二倍大.

20120911Baking045
20120911Baking046
4. 桌上撒些高筋麵粉, 將發好的麵團移出, 麵團表面也可撒些高筋麵粉, 用拳頭按壓麵團排氣, 分割八等分, 滾圓, 蓋上擰乾的濕布, 等待15分鐘.

20120911Baking051
5. 菠蘿外皮從冰箱拿出來, 分成八等分 (每個約30g), 桌上撒低筋麵粉避免粘黏, 每個菠蘿外皮揉圓, 粘上低筋麵粉, 用擀麵棍擀成大圓片 (大小要能完整包住麵包麵團).

20120911Baking050
Img070
6. 將擀好的菠蘿外皮大圓片包裹住整個麵團. 用切麵刀在菠蘿外皮上壓出菱形格紋 (第二張圖是書中步驟圖)

20120911Baking052
7. 麵團放在烤盤上, 間隔整齊, 麵團表面噴些水 (我沒水槍, 所以沒噴水), 放烤箱等待, 讓其發酵到二倍大.

8. 發酵完成的前十分鐘, 將烤盤取出. 烤箱預熱至350 F (170 C).

20120911Baking053
20120912untitled055
9. 將發酵完成的菠蘿麵包放進烤箱 (此時可選擇在麵包表面刷上一層蛋液, 不刷亦可), 烤約20-25分鐘, 至表面金黃色即可. (大概是我菠蘿皮桿的太薄, 或者壓痕壓得不夠深, 或者沒噴水就烤, 總之樣子看起來不太像外面賣的, 味道也還OK而已)

湯種菠蘿麵包比土司要麻煩太多了, 而且也難多了. 我看我還是乖乖做土司, 菠蘿麵包去買就好了.  下次改作小餐包看看, 因為食譜看起來好像簡單些.

6 thoughts on “Min的湯種土司麵包 – 試作篇 + Carol的湯種菠蘿

  1. Dear Sabrina,
    成果不錯哦!
    步驟二還可以再多打幾分鐘,
    打愈久愈細緻,
    不過大概也就是這點差別,
    看來妳領悟力很好啊!
    捲桿的部份都做對了,,
    寫這種步驟文字挺傷腦筋的,
    照片就一目了然,
    以後就可以吃吐司不求人啦!
    妳家若有panini機,
    用這麵包做panini,
    是我的快手簡餐,
    做法國吐司也超讚的。

  2. 原來步驟二還可以再打久一點啊
    我還正想問你有哪幾個地方還可以改進的說
    因為時間的拿捏不是很確定
    捲桿的部分是因為另外那本書有步驟照片
    雖然拍的不是太好
    但是目的達到了
    我覺得用Video下去作步驟圖更好
    因為有些連續動作用照片呈現不是太完美
    不過食譜書也只能用照片呈現步驟
    就是要拍多一點
    我家沒有panini機
    不過我想用Grill Pan外加一個Cast Iron Press壓在上面
    應該勉強可以用拉

  3. 其實你真的要講究起來的話
    麵粉 水 蛋 酵母 攪拌機器
    某種程度上都會影響成果
    所以同一個麵包的食譜配方
    拿到台灣去做或是拿到美國做
    有時候也是得因應地區略作調整
    我是用King Arthur Flour Unbleached Bread Flour

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s