Recipes: Desserts & Bread

ZOFP – Swiss Bread

(中文版在英文版之後)

In Switzerland, Zofp is the country’s national bread. The history or story behind it come with two versions, read HERE.  The tradition is customary to gift a zopf on Swiss National Day (August 1st). It’s also known as a Sunday bread, when you can expect the table to be groaning with a sizeable loaf, butter and jam with cheese and dry meats.

Zofp bread is everywhere in Swiss and you can buy a freshly baked Zofp even in a gas station.  You can also buy a half-baked Zofp in a supermarket and bake it at home to enjoy.  Zopf is similar to Jewish bread, challah, in terms of shape and taste but one major difference is the use of butter – after all, it is called butterzopf for a reason. It is also similar to Brioche but I personally like Zofp more.

Making a zofp at home from scratch is easy if you have made other types of bread before.

ZOFP  (for one loft)

240g All Purpose flour* 中筋麵粉
240g Bread flour* 高筋麵粉
12g Sugar 糖
8g Salt 鹽
1 pk or 7g Active dry yeast 酵母
75g Soft unsalted butter 放軟的無鹽奶油
270g warm milk 溫暖的牛奶
1/2 Large egg (the other half save for egg wash on bread) 大顆蛋

** Trader Joe’s AP flour has a higher % of protein than other brands so if you are using TJ’s AP flour, you can use a total of 480g (no bread flour needed).

  1. Mix dry ingredients first in a stand mixer’s bowl, then add milk, egg, and butter.
  2. After everything is mixed, set at slow speed and knead the dough until the bowl is clean and the dough is not sticky, about 18-20 min.
  3. Leave the dough either in room temperature for 1-2 hours or in the fridge if you plan to use it later the day or overnight for the next day (first proofing).
  4. Cut the dough into two portions, flatten a bit, fold and roll, and put aside for 5 min as second proofing.
  5. Roll each portion into long strings and start braiding (see below).

6. Egg wash the bread, sit aside for 15-30 min, and the egg wash it again before baking.

7. Preheat oven to 350F, bake for 25-30 min or until golden brown.

Nothing better than freshly baked bread!!

Zofp (ㄗㄡˋㄈㄨ , P不發音) 是瑞士的國民麵包, 傳統是週日才看得到, 或在8/1瑞士國慶日的時候當禮物送人, 但現在你在各大超市都買得到剛出爐的或者半烤的麵包 (省時間又可以吃熱騰騰的), 即便在加油站都可以買到.

Zopf 跟猶太人的challah 麵包, 在形狀和口感上很像, 但其中最大一點的不同是奶油. Zofp跟法國的 Brioche麵包也很像, 但我更喜歡Zofp, 如果做得好的話.

如果你自己做過麵包, 在家做Zofp很容易.

** Trader Joe’s 的中筋麵粉含有較高的蛋白質, 所以你可以全部都用他家的中筋麵粉, 如果你是用別家的中筋麵粉, 就要按照食譜, 再搭配240g的高筋麵粉.

  1. 先將乾的材料混合, 再加入牛奶, 蛋, 奶油.
  2. 全部都倒入Stand Mixer, 以慢速打到麵團乾淨不黏, 大概18-20分鐘.
  3. 將麵團放置室溫1-2小時或者放冷藏隔夜 (如果沒有馬上要用) (第一次發酵).
  4. 將麵團切成二等份, 稍微壓平, 往內捲折(成棒狀), 放置一旁5分鐘(第二次發酵).
  5. 然後各自揉成長條狀, 擺成十字型, 開始編織 (看影片).
  6. 塗上蛋液後放置一旁約15-30分鐘, 再上一次蛋液後就可以進烤箱.
  7. 烤箱設定350F, 烤25-30分鐘或者呈金黃色.

這個麵包就是在加油站的商店裡買的, 很多加油站的商店裡有烤箱, 所以麵包都是新鮮熱呼呼的.

Recipes: Desserts & Bread

Brioche, Blueberry Morning Buns

(中文版在英文版之後)

I haven’t been baking for a long time. . . (the last blog post on baking was Sep. 2013, almost 10 years ago).

Due to COVID-19’s Shelter-in-Place from 3/17 which has been ONE month today, I have time and mood to do some baking.

I looked up a post I wrote back in March 2013 on Brioche, I decided to give it a try again. This time I made Blueberry Morning Buns, and Brioche à Tête using Brioche dough.

The receipt of the Brioche Dough makes about 4 loaves so I cut the receipt in half which allows me to make 12 Blueberry Morning Buns, 6 mini Brioche à tête (tête means head which I didn’t have), and 2 Rolls with white chocolate chips filling.

You need to make the dough a day ahead because it takes time for the dough to rise and chilled. The dough can be stored in the refrigerator for up to 5 days or you can freeze the dough too.

A side note: The receipt website’s print function is very cool.  You can decide to delete any pictures or texts in order to fit into a page or two.  They use this Print Friendly which has a Chrome Extension version and blog bottom version.

我很久很久沒有烘培了, (最後一篇有關烘培的文章是2013年九月, 將近整整十年).

因為武漢肺炎而實施的就地避難, 從3/17至今整整一個月, 我有很多時間, 也剛好有心情重拾烘培.

我看到一篇我以前寫的March 2013 on Brioche, 決定再來做這個麵團. 這次我用這個麵團做了 Blueberry Morning Buns, and Brioche à Tête.

這個麵團的食譜可以做四個吐司, 所以我把食譜減半, 一共做了12 個藍莓早餐包, 6 個迷你餐包, 和2 個內含白巧克力粒的餐包.

你必須前一天就做那個麵團, 因為它需要時間發酵和冷藏後才能使用. 這個麵團放在冰箱冷藏可以到五天左右, 或者你可以將它冷凍起來.

Books, Recipes: Desserts & Bread

Tartine Baguettes 1st try

上篇寫了去Tartine Bakery的經驗, 還有朋友教做法國棍子麵包的初體驗, 後來好好研究了一下Tartine Bread這本書後, 上Breadtopia.com買了Baguette PanBread Lame (再講究一點的人, 還可以加買Baker's CoucheBaguette Flipping Board), 準備開始製作Starter, Leaven和Poolish. 

作者Chad在書中強調新鮮研磨的麵粉, 不但對烤出來的麵包風味有很大的影響, 在發酵過程中的活動力也較強. 他對"新鮮"的定義, 是麵粉從研磨到烘烤的時間不超過二週 (這大概要自己買小麥來磨才有可能吧), 所以他建議一則向當地研磨廠購買新鮮研磨的麵粉 (住舊金山的人可以在Ferry Building的 Farmers Market找到擺攤的小商家自己當天研磨販售的新鮮麵粉), 二則自己在家研磨 (我還沒這麼講究).  水的溫度也很重要, 因為它直接決定麵團的溫度; 它使用細海鹽, 且是在麵團有靜置後才加入.

Making a Starter

1. 將二磅半的高筋白麵粉和二磅半的高筋全麥麵粉混合, 裝在一個袋子或塑膠盒裡 (基本上這個就是接下來五天要用來餵養酵母的食物).  找一個小型透明的保鮮盒 (一般裝肉鬆的玻璃罐進洗碗機洗好烘乾就可以, 綁上一條橡皮筋做記號), 裝一些溫水, 然後抓一把50/50麵粉進去, 用手或乾淨的筷子湯匙混合均勻到沒有顆粒, 有點厚稠的麵糊, 然後用小刮匙把手上和盒邊的麵糊刮乾淨. 蓋上乾淨的棉毛巾(Kitchen Towel), 放在陰涼處二到三天.

2. 二到三天後查看一下麵糊表面是否有出現氣泡 (如果沒有, 就再靜放一到二天), 呈現深色麵包皮(dark crust), 將dark crust pull back, 此時應該會聞到強烈的起司味, 這表示時間成熟了, 可以做首次的餵養.

3. 首先要先丟棄八成的麵糊, 放入等比例的水和50/50麵粉, 以步驟一的方式混合均勻, 這就是培養酵母的開始. 步驟三這個"丟棄+餵養"的動作最好選擇在每天早上同一個時間做 (每24小時做一次), 每次餵養過酵母後, 應該會出現酵母味道變甜, 有奶香, 幾小時內體積會慢慢變大, 然後縮回去, 這是一個正常的循環. 當Starter經過幾天的"丟棄+餵養"的訓練後開始出現規律的"變大+縮小"的時候, 就可以開始準備Leaven和Poolish.

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2nd Day morning before 1st feed    3rd Day morning before 2nd feed

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4th Day morning before 3rd feed    5th Day morning before 4th feed

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6th Day
morning before 5th feed     7th Day
morning

註1: 書上說加入的水和麵粉的比例不用很講究, 只要確定攪拌後是一個厚稠的麵糊狀即可. 不過有可能我的比例抓得不好 (丟棄比較多, 加進比較少; 或者水比麵粉多), 總之到第五天出現表面浮一層水的現象, 而且氣泡越來越少. 第六天餵養的時候有特別注意倒掉和加入的比例, 還有水和麵粉的份量, 所以第七天早上就漲的比較高, 氣泡也較多, 感覺正常些, 雖然跟第二天早上的比, 好像還是差一點.

註2: 你可以每天早上固定一個時間餵養, 隔一天也沒關係, 但是不要好幾天都不理它. 如果短時間內沒有要做任何需要天然酵母的麵包或鬆餅, 就把它放進冰箱冷藏, 讓其休眠, 等到你要用它的時候, 再把它拿出來放室溫 把表面的水分倒掉, 靜置三四小時回溫後, 再做餵養的步驟, 再靜置二三小時, 當酵母漲大至原來的二倍大, 就可以開始用了.

4. 在你準備做棍子麵團的前一天, 先做Leaven和Poolish:

Making Leaven – 取1 TB Starter放進另一個乾淨透明的保鮮盒裡, 餵養200g的溫水(78 F)和200g的50/50麵粉, 蓋上乾淨的棉毛巾(Kitchen Towel), 放在陰涼處(65 F) 隔夜.

Making Poolish – 準備一個中碗, 倒入200g中筋麵粉, 200g溫水(75 F)和 3g Active Dry Yeast (我是用Saf Instant Yeast), 放在溫暖的室溫(75-80 F)三到四個小時, 或放在冰箱隔夜.

註1: 水溫的部分, 我就是加熱後用手指測試, 溫溫的不會燙手就可以了.

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Day 1 – 左邊是Leaven (放室溫), 右邊是Poolish (放冰箱)

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Day 2 – 左邊的Leaven沒有漲滿碗, 右邊的Poolish已漲滿碗, 而且很多大氣泡

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Float Test: 將一小團的Leaven和Poolish丟進水裡, 如果浮起來就表示可以用了; 如果沈下去, 就需要再多等一點時間, 讓其繼續發酵. (上圖是Day 2早上, 顯示放在冰箱的Poolish浮起來, 放在室溫的Leaven沈下去, 所以Leaven需要繼續發酵, 直到小麵團會浮在水面上才可使用). 其實用手抓小麵團的時候, 就可以明顯感覺二個麵團在觸感上的差異, 一個很沈, 一個很輕.

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*上圖是Francis-Olive試做過的心得分享和成品照片, 有步驟圖解說, 而且他後續還做了好幾種口味變化的法國麵包喔.

做3-4個法國棍子麵包的材料:

400g Leaven
400g Poolish
*650g All-Purpose Flour (or 600g AP + 50g Whole Wheat)
*350g Bread Flour
*24g   Fine Sea Salt

500g+50g  Warm Water (74-76 F) . . . 根據Francis-Olive試做經驗, 可能需要用600g+50g

註: 由於我第一次試做這個食譜的時候是使用Central Mills賣的Baguette Mix麵粉 (a special blend of premium hard red winter wheat, a bit of organic malted barley flour and sea salt), 所以打 * 的那三樣就以1000g Baguette Mix替代.

做法:

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1. 準備一個大碗, 先倒500g溫水*, 再加全部的Leaven和Poolish, 攪拌均勻, 再加麵粉類, 用手攪拌均勻, 直到沒有乾粉為止 (會非常黏手), 蓋上乾淨的棉毛巾(Kitchen Towel)或保鮮膜, 讓麵團靜置25-40分鐘 (室溫高, 時間就短).

2. 在麵團裡加入鹽和50g的溫水*, 以用手指Squeezing麵團的方式讓鹽混入麵團 (不用擔心如果鹽巴沒有馬上溶解), Fold the dough on top of itself, 然後將麵團取出, 移到一個約4 qt大的透明保鮮盒 (開口大的比較方便), 靜置在室溫78-82 F下約4小時 (Need to Turn the dough), 這是第一次發酵(Bulk Fermentation or Bulk Rise). 

註1: 做法1+2我略做調整, 我是把做法1的麵糊直接放在4 qt大小的透明盒, 弄好後就蓋蓋子放冰箱過夜 (因為當天Leaven一直到下午才通過Float
test, 當天所剩時間不多, 所以決定先做步驟一), 隔天早上把麵糊拿出來放室溫, 等麵團醒過來後, 才開始步驟2的後半段
(因為Baguette Mix已經含鹽, 所以跳過步驟2的前半段).

註2: 我的步驟1實際用水是550g, 省略步驟2的鹽和50g的水.

3. (Tartine的做法是以Turning代替Kneading, 上面這個Video的前一分鐘的方式就類似Turning), 左手扶著保鮮盒, 右手沾水以防止麵團粘黏, 然後將手伸進去十二點鐘方向的麵團, 由下往上輕輕抓起麵團, 略為拉長伸展, 然後輕輕往六點鐘方向折下, 重覆這個動作二到三次 (三點折向九點, 一點折向七點, 以此類推), 這樣算One Turn. (我每一個Turn, 都是上面往下折, 下面往上折, 左邊往右折, 右邊往左折, 一共四折算一個Turn)

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你可以點照片看放大圖, 可以比較不同過程麵團出現的Texture.

頭二小時要每半小時Turn一次(一共四次), 接下來二個小時要每40分鐘Turn一次 (一共三次), 第三個小時開始會發現麵團變得很柔軟, 充滿空氣, 這時候Turn的手法要更輕柔, 才不會把氣泡給擠掉了. 在發酵的4小時之間, 應該會看到麵團增加20-30%的體積. (藍色膠布是最初開始時麵團的高度)

4. (上面那個Video 1:20-1:45處) 用Spatula將麵團從保鮮盒中倒出來, 放在一個乾淨的工作臺面(Unfloured), 在麵團表面輕灑一些麵粉, 分割成3-4等分 (或者以你的baking stone or baking pan的大小為主; Video裡面是秤一個麵團390g), 用Bench knife去把麵團翻面, 剛才沾有麵粉的表面朝下, 由上往內捲, 捲個幾次後會變成長條圓柱形, 蓋上保鮮膜, 靜置30分鐘.


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註:
我的麵團有增大體積, 也蠻Airy, 麵團味道很香, 但是卻非常容易沾黏, 不像Video 1:20-1:45處那樣會Stay its shape, 所以當我把麵團從保鮮盒倒到桌上後, 我根本無法切塊, 或是揉捲麵團成長條圓柱形.

因為當天時間有限, 最後的變通方式是把烤箱預熱450F, 等溫度到了, 我就整團麵團倒進一個已經預熱, 有蓋的Cast Iron Pot烤. 烤好的麵包就像法式麵包, 有著酥脆的外皮, 內部卻柔軟有嚼勁, 蠻好吃的, 不過味道有點像酸麵包 (Sourdough).  不知道是哪個環節出問題, 才讓我的麵團無法整型. . .所以首次試做只做到這裡, 步驟五到七就要等下次再試看看了.

5. 首先要先準備一條large kitchen towel drape over a baking sheet and dust with rice flour. 接著就要準備Shaping Baguette (上面那個Video: 方法一在2:20-3:27處, 方法二在4:33-4:55處, 我覺得方法二比較容易些). 將整型好的Baguette (seam-side up) 放在沾有麵粉的麻布或廚房毛巾上, 然後將麻布拱起作為分隔. 等所有的麵包都整型好後, 靜置室溫(70-75F)下2.5-3小時, 中間要查看Baguette麵團是否有長大(Fully Proofed).

6. 準備要烤的前30分鐘,

(Tartine的方式) 先將Baking stone放在烤箱中層, 另將吸滿水的廚房毛巾(water-soaked kitchen towel)放在烤盤裡(rimmed baking sheet), 然後放在烤箱最低層; 接著將烤箱預熱500F (確保烤箱是充滿濕氣起碼15分鐘後才放進麵包). 當溫度夠熱後, 將Baguette小心但快速的從廚房毛巾上一一移到在烤箱裡的Baking stone上, 每個麵包中間間隔二寸, 然後用Bread Lame在麵團表面割下slightly overlapping lines, 關上烤箱的門後, 將溫度降低到475F.

(別人做過的方式) 先將烤箱預熱500F, 在要烤的五分鐘前, 放一個烤盤在烤箱底層, 倒一杯冰塊和一杯冰水進去烤盤, 讓烤箱充滿蒸氣後, 才把已經劃線, 放在Baguette Pan上的麵包放進去烤, 馬上關上烤箱門, 將溫度降低到475F.

7. 約過十五分鐘後, Baguette應該開始上色, 小心地將放有廚房毛巾的烤盤取出 (此時毛巾應該是乾的; 如果採用冰塊加冰水的做法, 15分鐘後如果冰塊冰水沒有完全蒸發, 就必須取出, 因為此時已不需要蒸氣), 麵包繼續烤 (但要轉個方向, 確認烤的平均), 直到Dark golden color, 約10-15分鐘, 即可取出, 可趁熱享用, 亦可放在rack上冷卻.

 

備註: 灣區可買新鮮麵粉(或小麥)的地方有: Giusto, Eat Well Farm, Massa Organic, Rominger Brothers Farms, Whole Grain Connection, Central Milling, Vital Vittles, Pie Ranch, Bale Grist Mill, Full Belly Farm (小麥).

Books, Recipes: Desserts & Bread

[Carol] 天然酵母鬆餅 (Natural Yeast Waffle)

Carol上次回台灣又帶了另一本Carol最新出版的麵包食譜書 "原味", 這本書裡分有六大章節, 最後一章就是以天然酵母為主的各種直接法, 中種法, 老麵法, 冷藏法的麵包. 剛好這禮拜為了做法國棍子麵包在養酵母, 就趁機做了書中的天然酵母鬆餅.

書中標題是天然酵母鬆餅(直接法) Natural Yeast Pancake, 照片是圓形一片片煎出來的Pancake, 所以中文應該不要叫鬆餅, 叫煎薄餅比較合適.

原食譜請上Carol的部落格看, 有詳細步驟圖解說, 這裡只分享試做心得.

做出來的麵糊很粘稠, 不太容易製作圓形的Pancake, 因為會整團麵糊滑落, 而又因為厚稠而不會自己往四周散去, 試著用平板壓平, 但麵糊又會粘著平板, 唯一的方式是讓一面略煎一下就趕快翻面, 翻面後在快速用平板壓平, 但是還是有限.

我覺得做鬆餅比較合適.

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之前我做過Liege Waffle, 口感屬於厚重紮實, 趁熱吃一個很有飽足感, 吃多會膩; 而Carol的天然酵母鬆餅的口感則比較像麻糬蛋糕QQ的有嚼勁, 比較無負擔, 不過我覺得牛奶需要多加一點 (也許因為台灣和美國在麵粉或牛奶等食材上還是有點差異吧), 才不會厚稠到無法掌握, 而且吃起來的口感會更好些.

 

延伸閱讀: Carol的湯種菠蘿包, 全麥蜂蜜湯種土司和全麥奶油乳酪湯種小餐包, 在來米粉湯種伯爵奶茶土司, 香草牛奶戚風蛋糕

Recipes: Desserts & Bread, Shopping

Panasonic SD YD-250 Bread Machine

上一篇寫了有關Stand Mixer的研究和比較, 得到很大的回響, 可見有很多朋友和我有一樣的困擾.

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後來有機會跟朋友借Panasonic SD YD-250麵包機, 想來試試看, 麵包機做出來的麵包是什麼口感.

我在網路上看了許多台灣人用這台麵包機做土司的中文食譜, 發現幾個湯種食譜, 交叉比較後, 略做調整, 就開始我的首次用麵包機做湯種土司, 結果還不賴, 而且四小時完全不用理它, 算是很不錯的懶人法. 如果你只是單純的想吃新鮮健康的吐司 (它也可以做葡萄乾土司), 可以考慮麵包機 (它也可以幫你揉麵), 以它方便的程度和出爐麵包的口感, 我覺得可以考慮, 這樣每天你都有新鮮出爐的土司可享用 (它可以設定時間).

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這是前一晚十點出爐的麵包, 取出放涼, 我到隔天早上才切開來吃.
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這是隔天早上切開的樣子, 除了外皮比手工做的要厚一點 (不過我覺得還是蠻好吃的), 裡面的組織還是很細緻柔軟, 而且很平均, 唯一一個小缺點是因為它的形狀有點難切薄片. 這樣一個土司給一家四口當早餐, 每人切一塊厚片土司剛剛好.

湯種白土司 (參考網路)

1. 湯種: 25g 高筋麵粉 + 125g 牛奶 下去煮 (做法看這裡) , (約140g) 放涼備用

2. 將 420g 高筋麵粉 + 1 1/2 tb 鹽 + 1 tb Wheat Gluten + 21g 室溫奶油 + 4 TB 糖 + (1) 湯種 放進麵包機的鋼碗裡,

3. (雞蛋和牛奶, 都要室溫才能倒進鋼碗) 取一只8 oz/250 ml 的量杯, 打一顆Large雞蛋進入量杯, 然後再加牛奶至190ml, 然後整杯倒入鋼碗裡.

4. 將1 3/4 tb 酵母(Instant Yeast) 倒在麵包機蓋子上方的酵母盒裡.

5. 麵包機選擇: 上面這次是用Basic Bake/Size M/Crust Light, 幾天後我又做了一次, 那次改用 Basic Bake Sandwich, 二者都是四小時, 但是我覺得Basic Bake Sandwich烤出來的麵包, 裡外都更軟些, 我想會比較受歡迎.

大家說麵包機做出來的麵包不好吃或者無法久放, 我覺得主要原因在於:
1. 是你們採用的食譜
2. 是你們保存土司的方式

3. 是你們烘烤土司的方式
這三點沒有選對, 都會讓你們的土司不好吃, 那不是麵包機的問題, 是. . . 人的問題.

保存土司的方式, 是用保鮮膜緊密的包住吐司, 越少空氣接觸越好.

品嘗隔夜土司的方式, 是切片後先噴些水在土司 (用濕手輕拍也行), 才進烤箱烤.

這樣下來, 吐司室溫放個三天沒問題, 不然就要切片冷凍, 當然還是新鮮的最好吃囉.

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我用上面那個湯種白土司的食譜做葡萄乾土司, 差別就在於設定選擇Bake Raisin, 第一次揉麵完成後 (Start後42分鐘左右) 會有嗶嗶聲, Bake Raisin會閃動, 這時就要手動加入葡萄乾, 三分鐘後會繼續攪拌, 你不用管它, 一直到最後烤好出爐.  不過因為使用Bake Raisin設定 就無法更動Crust及Size, 所以烤出來的皮偏乾厚, 新鮮出爐的還不錯吃, 但是我想隔天可能就得把皮切掉了.

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我用麵包機附贈的法式麵包食譜(French Bread), 選擇Bake/French設定, 做出上面這個外表酥脆, 裡面鬆軟的土司, 這土司是半夜出爐, 放在架上冷卻, 隔天早上才切開來吃, 老公說他覺得這個比之前用麵包機作的幾個土司更好吃.

Panasonic的麵包機, 在美國, 除了SD YD-250外, 還有SD-RD250可以考慮; 台灣的朋友則有SD-BM103T和BM152可以考慮.

2015註: 我後來買了國際牌SD-BMS 105T, 做出來的麵包更讚!! Facebook上還有一個社團, 大家分享食譜, 有很多厲害的高手喔.