你愛喝湯嗎

喝好湯　活力旺
本篇文章摘自： 商業周刊第 1050 期
作者：盧怡安

冬天來碗湯，最有幸福的感覺了！

白茫茫的煙，隨著期待蒸騰上升，清淡或複雜的滋味，喝一口，馬上溫暖脾胃，兩手不自覺的一直環著湯碗搓著，溫度從手心傳到身體。因為寒冷而僵固的肩膀，這才放得下來；緊繃著的表情鬆開來，又能說說笑笑了。

湯，是自古以來冬季滋補的不二選擇。

因為燉熬的功夫，把營養溶入湯水中，化作細小的分子，容易讓人快速吸收，抵擋季節轉換的侵害。台灣網球好手莊佳容，從小就因為當藥師的媽媽，專心為她補身體，每晚都熬一碗湯給她喝，把瘦皮猴鍛鍊成了肌耐力十足的運動員體格。

湯，也是與濃厚情感緊緊連結的一種奇妙料理。

《飲食男女》電影劇末，一度失去味覺的父親和曾經最叛逆的二女兒共坐餐桌前，父親嘗了一口料理，感性而意味深長的說：「我嘗到味道了。」導演李安在這重要的一幕，拿掉劇裡出現過的那些蟹黃灌湯包、翡翠排翅，只用一碗湯，因為湯，最能表現這種親情羈絆情感。

讓異鄉遊子湧起萬般思鄉情的，也是湯。

作家林文月在《飲膳札記》中自述，當她用中國北地塞外特有的口蘑湯（口蘑是一種野生的菌菇），宴請長住過北方的書法家臺靜農、國學大師鄭因百、教授孔德成等人，雖是只有筍與菇的簡單湯水，但他們乍見那碗湯時，彷彿回到小時候，「都有掩蓋不住的喜悅。」

親手煲的湯，絕對特別有滋味，自己燉一碗感人的湯，難不難？家庭主婦陳雅琦會跟你說，一點都不難，十八歲前沒做過家事的她，第一次燉雞湯，就很有成就感；瑜伽老師張瑜芳端上一碗濃濃稠稠的素食歐式湯，前後動手也不過十來分鐘。

今年冬天，就選一種最簡單的湯品來試試，讓這湯為你製造獨一無二的回憶吧！

煲湯當主菜 新手「熬」成巧媳婦

沉重的陶鍋蓋子一掀，牢牢鎖在裡面的雞湯鮮香，先衝上來；緊接著，馥郁的海潮味湧來，聞得出鍋裡所有乾貨曬過的燦爛陽光，引人立刻自動流下口水。本能的快手一舀，濁白雞湯比想像中清新爽口，整隻老母雞燉到化湯的濃郁裡，還帶著易落喉的清甜。

以雞包雞，以味襯味

綠竹筍的清香爽脆，花菇的厚實鮮軟，鮮鮑魚的彈牙，海參的膠質口感，是四種不同的勁道與節奏，但每一種，都被雞湯襯托得更可口：竹筍不澀且潤，花菇飽滿帶汁，鮑魚與海參，則在每一口咬下的斷面，都滲出濃稠的雞湯，與自身的鮮味重新融合成不太一樣的甜味。

煲湯已經有十年經驗的家庭主婦陳雅琦說，三天前就開始準備這湯啦。為了要以文火（即中小火）慢速燉老母雞到幾乎化骨的軟爛，取其稠白湯汁，她醒來就開火，入眠也不敢大意的悶蓋靜置，足足兩天半，才得到一小鍋的精華。看得到的雞肉，完全是重新取隻小母雞來，稍燉半點鐘入味，取其鮮嫩的肉，廣東話稱這是「雞包雞」，非常工夫的一道。再加上給雞湯增添海味的乾螺肉，不但是購自澳門，正統的以日光慢慢濃縮其美味，用時也得用冷水，緩緩花數小時發到好。這道，絕對可以說是港式湯裡最複雜費工的第一名。

久熬的雞湯為什麼好喝？陳雅琦說，雞肉大分子的蛋白質，在口裡是沒有味道的，直到逐漸經煮分解成胺基酸，才是味蕾上嘗得到的美味來源，分解得越徹底，當然就越有滋味。配料的鮮香也是同樣道理。「現在市場常賣，快速乾燥的螺肉絕對不行。」陳雅琦說，因為陽光的乾燥速度慢，讓螺肉只有表面乾燥，裡面的水分都在，形成一個接近密閉的空間，在這裡面，蛋白質可以持續轉換成微小的分子，才有鮮味；機器烘乾的，裡外均迅速乾癟，談不上分解運動的進行。

須控火候，忌常掀蓋

這些生僻的道理，乃至於費工夫的真本事湯頭，陳雅琦說，原本她是完全不懂的。十八歲，她剛結婚那一年，正值青春的呢，哪懂得燉湯？連家事一樣也不會，是她出身港澳、潮州血統的先生，一點一滴的口授給她。現在，她不但統統學了起來，還知道怎麼因地制宜，改出自己的好味道來。

年輕時，陳雅琦不愛吃肉，直到十八歲懷孕後，體重嚴重不足，先生只好每週把鮮雞豬肉，加上多種配料燉成湯給她喝，補足胎兒的營養。她張大了無邪的眼睛說，超好喝的！雖然不喜歡肉味，但廣式湯，非常重視各種味道的調和，天上飛的、水裡游的、陸上跑的，還有植物蔬菜，都要入湯共熬，各種不同的鮮味才會平衡綜合，比單一味道靈活複雜，也讓她一下就能接受。

因為愛喝，一天早上，她突發奇想的跑到市場去買了一隻雞，照著先生平時的手法，想要自己熬熬看。抓準了鮮雞一定要汆燙、冷水沖洗，去血水後再入鍋熬的第一準則，燉煮幾個小時後，一般的純雞湯，就成形了。雖然味道不如熟手，淡了些，她後續還是花了很多時間，重新找到火候的要領，讓雞湯濃，但雞骨、雞肉不致過爛混濁了湯，或是過淡沒有足味；還有費了好大一番工夫，抑制自己的好奇心，不要一直掀湯蓋影響了熱對流。掌握這些原則，陳雅琦還是想跟所有人說，煮湯，「第一次就讓人很有成就感。」她翹起了嘴唇說。

「不會被油噴到，材料統統丟鍋裡面就好，還有什麼比這更簡單的？」每週練習一次，不到半年，一般的雞湯她已經很熟練。

陳雅琦開始向其他湯類挑戰。例如喜愛甜味的小孩們，她就用豬瘦肉和豬大骨當湯底，加上玉米、紅蘿蔔、荸薺、蜜棗，熬出植物的甜味。

味可調和，料可替換

治咳潤肺的羅漢果湯，味道太單一無趣，她就配用廣式湯的調和原則，添入少許雞肝、雞腳，前者增添了清甘鮮味的層次感，後者的膠質則補足了過澀的口感。稠狀的湯，也會增加孩子的飽實感。已經熬出全部味道、營養的材料，都不需要再吃，他們往往都是以這樣的湯當主菜，配上白飯和燙青菜，就是容易消化又營養的一餐。

湯可以當主菜，還有很多種你想不到的利用法。例如過年節慶，陳雅琦還會用豬蹄、紅棗、枸杞、陳皮、當歸，熬煮成「豬腳火鍋」湯底，無油卻有膠質的濃厚感，拿來涮肉，超市的肉都突然變得肉質很嫩，豆腐和青菜也變得很有鮮味。而且她說，一點都不費事，把材料都洗好放鍋裡滾，去做完一圈家事，回過頭來，已經可以上桌了。

不過，許多先生口述的材料，像是章魚頭、日月魚、大地魚（小尾曬乾的比目魚），台灣早期很難買得到，都要半年一次到澳門去添購。但熬久了，摸熟材料特性，陳雅琦懂得利用台灣市場的材料來替換。例如買不到章魚頭，她就剪較多量的乾魷魚去替代；老是吃紅蘿蔔，她就改買當季盛產，味道絕不輸紅蘿蔔的佛手瓜去置換。或是當天市場有曇花，小販知道她很會煮湯，一朵十元便宜賣給她，她就懂得利用這種充滿膠質的食材，自行研發加大骨湯去熬，濃厚有味。

先生反過來依賴陳雅琦。他常常自己到港澳去時，喝到了味道很不錯的湯，就打越洋電話回來給她，現場敘述湯的滋味有哪些，陳雅琦的腦筋就開始轉，兩個人討論這可能是哪些材料的味道。回到台灣，她往往已經把這碗湯的配方破解，原封不動的燉好給先生品嘗了。喝的人開心，熬的人，更有成就感，好像比喝湯的人還幸福似的。

每個禮拜有一天，陳雅琦家裡會香到不行，連大門外都聞得到。熟識的老鄰居都知道，啊，她又在熬湯了。

[動手做] 雞包雞一品鍋

材料：老母雞一隻（20週以上）、嫩雞一隻、鮑魚（乾貨為佳，沒有可以用罐頭生鮑取代）、乾螺肉、海參、花菇數朵、筍一至二支、雲腿少許、老薑少許

做法：

1. 老母雞汆燙洗淨後，以新水入鍋，放雲腿、老薑片，加蓋以中小火燉煮八小時以上。如須外出，熄火燜住勿開蓋，重新加熱亦可。
2. 同時間發乾料，包括螺肉、花菇、海參，務以冷水浸泡。花菇去蒂。筍去皮煮熟放涼。
3. 老母雞湯濃稠後，濾料留湯，重放新的雲腿、老薑片，與嫩雞、螺肉、花菇、竹筍入鍋，文火熬半小時，熄火燜到涼勿開蓋。如有時間可放置一晚，使之入味。重新加熱上桌。

[動手做] 蓮藕湯

材料：豬腿肉一斤、雞腳數隻、紅藕數支、章魚頭（乾貨，也可用乾魷魚代替）一只、蜜棗2〜3顆、髮菜或花生一些

做法：

1. 章魚頭冷水泡一個鐘頭
2. 豬肉、雞腳汆燙，藕削皮、蜜棗洗好備用
3. 一鍋水燒滾，將所有材料放入，文火滾三小時即可

附註：廣東人不吃煲煮過的料，乃因營養、風味均已入湯，食物口感也已不佳，但此道可舀湯配髮菜或花生。（食譜提供・陳雅琦、整理・盧怡安）

萬里尋食譜 發現古羅馬的超湯品

素食湯在印象中，總是清淡得可憐，瑜伽老師張瑜芳，卻能把素食湯，煮得像法式奶油濃湯那樣creamy、濃稠，濃重的香味四溢。濃稠又富含厚重滋味的秘訣，在於將蒸好的黑豆、糙米，直接用調理機打成漿狀，充滿米香、豆香的奶狀濃湯瞬間成形。整合整體湯滋味的湯底，則用昆布略熬，配合海鹽，熬出了海潮的香味，和清淡爽口的日式風味。兩種不同口感的材料層疊在一起，既綿密細緻，富有飽實感，又有高雅清香的風味。

湯盛好之後，最上面提味和裝飾的點綴，張瑜芳往往是看那時候心情，放上不同的材料。有時採取比較偏日式的風格，撒上青海苔，口味便帶著一點點的鹹味和清香；又或許比較偏義大利式的，淋上幾滴冷榨的橄欖油，口味便更柔滑順口。今年初冬的桂花開了一樹，她便臨時興起，摘了一小撮放到湯上頭，甜香氣息和微苦的滋味，又讓這道湯多了驚人的變化。

媽媽的湯，記憶的湯

有一位在日本東京目黑區開餐廳的媽媽，小時候張瑜芳很有口福，喝得到各式各樣不同的湯品，有日式的味噌、柴魚湯，也有台灣傳統的雞湯，還有兩種風格混合在一起的。尤其奶奶胃不好，吃的東西不能油，又要很有營養，都以湯為主食。那時媽媽為奶奶特別熬的「昆布雜糧湯」、「八豆湯」，最後都成了張瑜芳最喜歡的食物。

在日本主攻商業設計，後來陸續在《芙蓉坊》等專業的時尚服裝雜誌工作，張瑜芳得經常往返米蘭、巴黎等地採訪、製作，還開了自己的工作室，兼做唱片造型企畫。熬夜，是家常便飯，都沒發現自己身體一天天搞壞。直到六年前，她發現自己整天都頭昏，每天真正醒著的時候，竟然不超過一個小時。這才算算自己已經熬夜了足足三十年，事態嚴重。在米蘭冷冽的天氣裡，異國街頭上，她突然驚覺自己好久沒有好好享用一碗滋潤的湯，沒有再嘗過媽媽的味道，那曾經因湯而溫暖，微笑看著熱氣緩緩上升，開心的自己，也不知道跑到哪裡去了。

四十一歲的她，毅然決然結束了手中所有的工作，改吃「瑜伽悅性素食」（編按：指不吃菇、奶、蛋、蒜等，並遵循印度古式規定的素食方式），積極的拯救健康。她說：「我要找回以前喝湯的感動。」

素食的湯，營養的湯

說起來似乎很簡單，但在市面上找了半天，幾乎沒有合適的湯品，一般台灣的素食湯已經很少，要不就是青菜蘿蔔湯，營養其實不太夠。說要自己煮嘛，這麼多年來，雖然家裡開餐廳，但張瑜芳卻很少在餐廳幫忙，反而都在原宿高級超市裡打工，半點烹飪的技巧也沒學過，都是媽媽服務得好好的。

或許正是在原宿打工時期，接觸了很多歐式的食材、料理，張瑜芳知道，歐洲有很多鄉下地方，最經典的料理都是素食的，可能還有某些地方，會保留著中世紀以前，古老的素食食譜，尤其是各式各樣的湯料理法。

去年的九月到十一月，她就和先生兩個人跑去義大利。心想義大利的氣候水土和飲食習慣，跟台灣有很多相似的地方，料理又很厲害，征服了幾乎全世界，來這找準沒錯。他們從義大利北方開始，一路拜訪當地居民，連很小的山城都沒錯過。一到當地，就開始向人借廚房，無條件幫忙煮飯，建立起與當地人心中的橋樑後，再一一向他們詢問素食食譜。在義大利認識到的新朋友，陸續為他們介紹引導，一路來到南方，甚至外島，在薩丁尼亞這個偏僻原始的島上，終於遇到一個令他們難忘的老婆婆Uccia。

老婆婆已經七十歲了，但她還記得很多古羅馬時期，齋戒月不能殺生時的各種素食料理方式。歐式的湯多半濃稠又夠味，她向以前的老媽媽學來的，也都是古早以前，給壯丁戰士喝的素食湯譜，營養絕對也夠。例如，杏仁果燉燕麥奶等湯，乾果類本身就會出油，蛋白質含量也高，她用小石磨把食材磨成漿，再入鍋，湯的口感就很濃郁飽實。

改良的湯，多變的湯

張瑜芳回台灣自己改良。沒有歐洲鄉村那種家門一打開走出去，隨便就有新鮮的農作物可以採收，現磨現煮；她就買乾貨，用備長炭浸過去除雜質的水去泡發它們。沒有石磨，也可以用調理機取代，處理蒸好的食材。因為已經磨得很細，不須久熬，直接就能從調理機倒出來用，很多怕持續高溫破壞的維生素，得以完整被吸收。最棒的是，也不用站在爐邊一直攪，怕湯黏鍋。

記憶中媽媽的日式手法，也被張瑜芳逐一實驗還原。有時她會在豆奶濃湯裡加味噌，兩種都源自於黃豆的滋味，天作之合的搭，加點細香芹和白芝麻提味，就變成日、義合璧新湯品。假日時，張瑜芳也煮這些湯，給來家裡一起練瑜伽兼玩耍的小孩子喝。他們平常在自己家挑嘴得很，來到這，卻都乖乖的把湯喝完，張瑜芳千里迢迢取回來的經，總算沒白費。

她也不擔心喝膩。住家陽台種了一排香草，廚房櫥櫃高層打開來，也是一大列的香料。這些不同的植物，每一種都有自己特殊強烈的風味，荳蔻鮮香，迷迭香味嗆，同一種湯底也可以因它們常常變換滋味。或添加椰奶，讓整體偏甜味，或撒點海鹽，變成主菜，都很容易變化。

每回聽到朋友稱讚，「哇，這湯真的是素食嗎？」張瑜芳就很滿足。

[動手做] 糙米黑豆昆布湯

材料：糙米、黑豆、乾昆布、橄欖油，各適量，黑豆的量約是糙米的一半

做法：

1. 糙米、黑豆、昆布用好水浸泡最少四小時，使豆類欲發芽未發芽，性質由酸轉鹼。
2. 昆布用水熬煮至湯呈綠色，約一小時即可。
3. 糙米、黑豆蒸熟，連同昆布湯入調理機打成濃稠狀盛出，在上面加橄欖油，或是青海苔、新鮮桂花等。

[動手做] 杏仁果燉燕麥奶

材料：杏仁果、燕麥、豌豆、海鹽、橄欖油，各適量

做法：

1. 杏仁果用乾的炒菜鍋或烤箱，略烘焙至外皮乾酥（A料）
2. 燕麥、豌豆（若非新鮮的）浸好水，蒸熟（B料）
3. A料與B料趁熱一起放到調理機裡打碎盛出，在上面加一點海鹽和橄欖油（如果需要的話）
（食譜提供・張瑜芳、整理・盧怡安）

良藥不苦口 中醫師的親子養生湯   作者：游惠玲

在中醫師莊雅惠家的廚房裡，總有一鍋藥膳湯，滋補著全家人的心胃。這鍋湯，加入了養生的中藥材，卻毫無難聞的中藥味，也絕不苦口，湯頭嘗來甘甜滋潤，氣味芳香撲鼻，喝完一碗，會讓人自然的再舀上一碗。這道每晚都會登場的藥膳湯，全是由莊雅惠自己研究出來的配方，再經由母親悉心的採買食材並加以烹調。晚餐時間，莊雅惠的兩個孩子放學回家，這鍋湯正熱騰騰的守候著，一起享用湯品，早已是全家人的習慣。

西醫治急，中醫調理

當初之所以會開始研究藥膳湯，就是為了兩個孩子的健康。大約十三年前，莊雅惠從美國拿到東方醫學博士學位回到台灣，兩個孩子因為生活環境的改變，開始出現感冒、過敏等症狀。兩個孩子一起發病，她也一邊在準備中醫特考，勞心勞力是每日生活的寫照。後來三歲的小女兒竟感染了肺炎，甚至有嚴重的肺積水。送到醫院時，醫生面色凝重的告訴莊雅惠，孩子得要住院觀察，若再沒有起色，就要發病危通知了。

「西醫治的是急症，緩解則可以用中藥。」剛考過中醫特考的莊雅惠，決定用「中西醫合璧」的方式，來舒緩小朋友的症狀。小孩一面繼續服用西藥，另一方面，莊雅惠則以藥膳來調養他們的身體。但是孩子哪裡能接受「苦口」的良藥，若能將中藥生活化，讓兒女不知不覺就能同時獲得美味與健康，豈不一舉兩得？而湯品也是烹調中最不麻煩的，於是她創造出「簡單、美味、健康」的湯方。

一道既有補氣養血，也有清熱涼血作用的「山藥薏仁雞湯」，能夠減緩身體的過敏症狀，就是小朋友最愛的湯品之一。其中，「山藥」有補肺脾腎之用，「何首烏」則能補血，「參鬚」有補氣之效，還有一般人較不熟悉的「天冬」，則可滋陰清熱、潤膚止癢。

陰陽雙補，涼溫同用

中藥不僅可入湯，幾乎所有菜式，也都可以加入中藥材。翻開她的食譜，做道「白果蒸蛋」，只要在蛋汁中加入黨參、沙參及枸杞煮成的藥汁，蒸出來的蛋細嫩可口，不感覺有中藥味，卻能達到化痰止喘之效；燒煮「紅燒雞翅」的湯汁可以黃精及何首烏的藥材為底，以滋腎保肝。就連西式的「牛奶布丁」裡，也可以加入玉竹與黃耆所煮成的藥汁，就能補氣生津、清熱止癢。原來美味與養生，一點都不衝突。

不過，莊雅惠也特別叮嚀，每個人體質不同，而中藥材也有寒、熱、溫、涼、平的屬性與特別的功效，若沒有醫師的指示，並不建議以單獨一種中藥材來養生，「陰
陽雙補、涼溫同用」是中醫學的基礎概念。因此，溫補的黃耆、當歸就要配上涼補的麥冬、玉竹共同煎煮，以免食用之後過寒或過熱，每個人應該根據自己的體質來
進補。

莊雅惠的每道湯品，都是我們耳熟能詳的，但悄悄的將中藥材入了菜，卻令人毫不察覺。像是貧血可以喝「黃耆豬肝湯」、有蕁痲疹症狀，即可飲用加了黃耆、麥冬、防風、白扁豆的「排骨冬瓜湯」做為平時的保養。坊間的藥燉排骨、薑母鴨、燒酒雞等補品，味道經常過濃，彷彿是非嘗到中藥味，才算是喝藥膳湯，如此一來想要天天喝，幾乎是不可能的事。而莊雅惠提到，這些補品大多過於「溫熱」，若未針對自己的體質食用，則經常會有口臭、長痘子的問題。

視症用藥，適時調味

莊雅惠家的藥燉排骨，湯頭清甜卻有厚實的滋味，一點都不像是喝藥膳湯。要煮到沒有藥味，藥材的比例與搭配是關鍵。若是用上有苦味的藥材，像是「當歸」或是「杜仲」，就要加一些具有「甜味」的藥材，像是「紅棗」、「枸杞」等來調味。另外，莊雅惠也會調整市面上過於「燥熱」的湯方，好讓人人都能做為每日保養來飲用。

以「麻油雞」為例，常見的配方會使用薑、麻油及米酒來調味，但有時米酒使用過多，雖能達到「暖身行血」之效，卻也容易上火。莊雅惠的新版「美顏麻油雞」，只加入少比例的「米酒」，薑片的用量也降低，取而代之的是能健胃整腸的「白扁豆」，以及能夠滋潤津液的「豆腐、玉竹、黃精」，達到溫暖身體與潤膚的目的。

若沒有好廚藝，光有中醫學識，也很難創造出美味的食譜。大二那年暑假，莊雅惠心血來潮，就在家裡照著名料理老師傅培梅的食譜，將裡頭的菜餚全都煮過一遍；她又參加救國團的課程，跟著飯店主廚學做菜。對於各種食材特性的理解，就在這些過程中累積，菜餚該如何搭配？如何調理？對她來說，就像是直覺反射。

嚴選食材，關鍵做法

莊雅惠研發的食譜成形之後，就交由母親開始試作，以精益求精。加在麻油雞裡的豆腐，具滋潤之效，若是先汆燙過再烹煮，就能夠去除豆腥味；排骨在熬煮之前，可先將表面煎至金黃，以封住肉汁，煮起來會更加芳香。對於材料的購買，莊媽媽更是講究。帶著些許油花的排骨，是在萬華的三水街市場購得，其來源地的養豬場管理佳，不會將多隻成豬豢養在同一個窄小空間中，並以餿水養豬，豬肉吃起來沒有腥臭味。

雞肉則會選擇足月的土雞或是仿土雞（編按：經由雞種雜交，體型、羽毛、脛色、外觀類似土雞，統稱仿土雞），成熟的雞隻才更有滋補功效。山藥則選擇日本進口品種，「這樣切的時候手比較不會癢。」莊媽媽分享她的烹調經驗。而藥膳湯要煮到可口、富香氣，莊媽媽研究出關鍵在於：湯品快煮好的最後十分鐘，要轉大火（過程中以小火烹調即可），目的是要讓藥效及香氣釋放。接著，要再加入酌量的水，以補充蒸發掉的水量，讓湯汁喝起來不會過濃。

縱然忙碌，只要是診所沒有執業的夜裡，莊雅惠一定會回家和家人共進晚餐。每夜餐桌上的那碗湯，緊緊聯繫起三代的情感，像是表達著：「再忙，也要跟你喝碗湯。」

[動手做] 山藥薏仁雞湯

補氣養血，清熱涼血

藥材：薏仁一兩、參鬚一把、天冬五錢、何首烏三錢

材料：新鮮山藥半斤、雞腿兩隻、米酒一湯匙、蔥兩支、生薑三片、鹽

做法：

1. 薏仁洗淨後，加水浸泡一小時。
2. 山藥去皮，切小塊。
3. 雞腿切小塊，汆燙去血水。
4. 將天冬、何首烏放入藥袋，加水2,000㏄，連同參鬚、雞塊、薏仁一起熬煮45〜60分鐘，取出藥袋後，加入山藥、米酒、蔥、薑及鹽，煮滾後燜約10分鐘即可。

莊醫師小叮嚀:

1. 虛寒體質者可加黃耆三錢，燥熱體質者則加重玉竹至一兩。
2. 除已捆紮好的參鬚及薏仁，藥材應裝在藥袋之中，煎煮之前先浸泡30分鐘。
3. 盡量使用陶瓷鍋或不鏽鋼鍋，避免用鐵鍋或鋁鍋。

[動手做] 美顏麻油雞

補氣養血，溫暖散寒，滋陰潤燥

材料：白扁豆五錢、玉竹五錢、黃精五錢、麻油、米酒三湯匙、薑三片、豆腐一盒（或用板豆腐）、雞腿三隻

做法：

1. 全部藥材放入藥袋中，雞腿切塊洗淨備用。
2. 先以麻油爆香薑片，再放入雞塊，炒至略微收汁。
3. 加水2,500㏄，放入藥袋、豆腐、米酒，大火煮滾後改用小火燉約45〜60分鐘, 加入鹽調味即可。

莊醫師小叮嚀: 容易消化不良者加廣皮三錢；容易上火者將米酒改為兩湯匙，薑塊改成薑兩片。

[動手做] 藥燉排骨

補氣養血，健脾養胃，調理肝腎，強心潤肺

材料：當歸1.5錢、麥冬五錢、紅棗三錢、桂枝1.5錢、枸杞三錢、淮山五錢

做法：

1. 小排骨洗淨，汆燙去除血水。
2.全部藥材放入藥袋中，加水2,500㏄，放入小排骨、米酒、薑，大火煮滾後改用小火燉約一小時，加入鹽調味後即可食用。

莊醫師小叮嚀: 容易脹氣腹瀉者，加穀芽五錢；容易上火者，則加百合三錢。
（食譜提供・莊雅惠、整理・游惠玲）