香煎豬肝

平常在華人超市只看過雞肝的我, 今天突然看到豬肝, 本來不想買 (因為不會做), 上車準備離開前, 上網看了一些食譜 (看到新葉餐廳的香煎豬肝), 有點心動, 結果又下車進超市買豬肝, 回家上網把各個食譜仔細研究一下, 看了幾個影片, 傍晚就下廚, 做了這一大盤 “香煎豬肝”, 大陸室友很捧場, 吃了半盤 (感謝她), 味道不錯, 但是從清洗, 修剪, 過油, 烹煮的整套手續太麻煩了, 自己這樣做過一次後就懂得感謝, 並甘願花錢去餐廳吃了.

 

所需材料：豬肝、蒜片、蔥段 (蔥白和蔥綠分開放)、九層塔或香菜

醃料：米酒、地瓜粉、(白胡椒粉、香油、醬油)

調味料：醬油、米酒、胡椒粉少許、糖、蜂蜜

 

作法：
1. 清洗豬肝 (各方做法不同, 新葉餐廳是整塊豬肝用活水沖洗, 用紙巾拍乾再切片; 網路上有人是切片泡水20分鐘瀝乾, 再換水重複幾次, 直到看不到血水才瀝乾撈起)。

2. 去除筋膜/前後表層/邊緣, 中小型豬肝採斜刀切、大型豬肝採直刀切，厚度以 0.5 至 0.8 公分為佳。

3. 取一大碗，下醃料抓醃入味，最後下太白粉拌勻, 備用。

4. 取一平底鍋, 倒進很多油 (過油 / 如果豬肝量多, 要分次過油)，當油溫到達140度, 快速將豬肝二面煎一下就取出, 放一旁

5. 換一個新的平底鍋 (亦可用剛剛那個鍋, 但將多餘的油和雜質倒出) 下香油爆香, 再下蒜片, 蔥白先, 爆香乾煸一下後, 再下調味料, 再下豬肝, 再下蔥綠和九層塔, 起鍋, 香菜放在盤邊.

備註: 上面的材料和調味料都可按自己洗好斟酌取捨, 我剛好沒有九層塔和香菜, 所以沒放. 這次的醃料, 我沒放括弧裏的三樣 (因為據說新葉餐廳只用了前二樣), 至於醬料的份量我就是大約啦, 口味吃得重的人, 就多放些.

 

 

以下是網路上找到有關新葉餐廳的做法

 

欣葉餐廳的「香煎豬肝」多次公開於食譜中，食譜中陳述材料只用到豬肝與少許香菜，調味料則有：胡椒粉、香油、白砂糖各 1/2 茶匙，米酒、醬油各 1 大匙。做法是把切片豬肝用太白粉略抓過，過油瀝乾，另起一鍋，將豬肝與調味料翻拌，盛盤時點綴上香菜即可。

 

選材  必須要選粉肝（脂肪肝）。

清洗  很多人以為要走「活水（不斷流動的水）」清乾淨。依照經驗是 (整個豬肝) 稍微以水清洗過後，用紙巾擦乾即可。

切法  去除筋膜、前後表層和邊緣。

下刀  一般中小型豬肝採斜刀切、大型豬肝採直刀切，厚度以 0.5 至 0.8 公分為佳。

抓粉  太白粉是使醬汁能依附在豬肝上的媒介。粉過多，致使翻拌醬汁時過於濕稠，無法產生亮澤；粉太少，吃起來柴澀，爽滑不足。

過油  過油與翻拌口訣就是「快、輕、準」，過油只要十幾秒。油溫約 180 度為佳，才能鎖住豬肝甜味，粉漿也才能附著在豬肝上。

翻拌  翻拌不用鍋鏟，幾乎只花七、八秒完成，其中有四秒是離爐翻拌，動作輕柔，最後以米酒淋鍋邊取香。(一般家庭多使用不沾鍋，不沾鍋無法快速收乾水分，豬肝釋出的血水與油汁蓄積在鍋內，使得豬肝過濕，還會越煎越硬，雖然改用鑄鐵鍋可以克服此點，但鑄鐵鍋厚重，又會出現甩鍋不易的困境。)

 

備註: 在美國, 豬肝都是一份份裝好的, 所以沒得挑. 我找不到影片介紹怎麼去除筋膜、前後表層和邊緣, 只能試著去除看見的筋膜, 所以煮好後, 還是有吃到口感很像筋膜的東西.