Trip to Switzerland

2019 Switzerland – 2/2

[2019 Switzerland – 1/2]

瑞士的官方語言有四種 – 64% 德語 (口語是講瑞士德語, 書寫則用德語), 20% 法語, 6.5% 義大利語, 3.5% 羅曼語 (據說德國人一開始可能會聽不太懂瑞士德語, 但瑞士人聽得懂標準德語). 在瑞士待了快三週, 學了幾句常用的德語,

早安 | Good Morning | Guten Morgen [故疼 摩根]

謝謝 | Thank you | Danke [當肯]

拜拜 | Bye Bye | Tschüss [ㄑㄧㄩ ㄙ]

就是啊 | Exactly | Genau [跟熬]

瑞士有很多隧道 (而且多半很長), 目的在減少對當地城鎮交通的影響, 把不進城的車流直接走隧道分散掉, 也因為很多隧道, 所以對維護城鎮的景觀有很大的幫助, 很多電線也都地下化 (除了高壓線以外), 所以大片的美景卻很少見到電線桿或車流.

瑞士用很多圓環 (Roundabout)來代替美國常見的紅綠燈或STOP Signs, 我也覺得圓環比Stop Signs更好, 因為車子一直移動.

The Swiss franc (CHF) 瑞士法郎是瑞士的官方貨幣 (and in Liechtenstein). 瑞士法郎的紙幣很美麗, 五種幣值有不同的顏色和長度. 銅板有七個尺寸和幣值 (五塊, 二塊, 一塊, 50毛, 20毛, 10毛, 5毛). 瑞士周邊的國家, 德國法國意大利和奧地利, 則用歐元.

 

在瑞士消費, 銷售稅和小費多半內含 (跟美國相反), 而且普遍用現金交易居多, 即便上餐館吃一頓一, 二百塊. 有時候消費者在結帳時會告知對方取整數(Roundup)付費, 例如$27.58, 請對方以$28算, 藉此節省拿銅板的機會.

服務生腰帶上都會掛著一個很厚的大皮夾, 裡面全是各種幣值的鈔票和銅板, 當你告知要結帳, 如果刷卡, 他們把刷卡機帶到你面前, 如果付現, 他們就會拿出那個大皮夾, 當場找錢給你 (他們的心算比美國人好太多了).

在瑞士, 停車通常要付費 (Pay Station), 即便是去超市買菜或觀光園區景點內的停車場都一樣, 費用雖然不是很高 (一小時大概一塊到一塊半瑞士法郎), 但累積下來也是很可觀.

瑞士的超市以Migros和Coop二家為主, 到處都有他們的蹤跡. ALDI 和 LIDL (來自德國), SPAR (來自奧地利)則是新的競爭者 (前二家也開始進入美國市場) (Migros買下Denner).

Interlaken East 的這家Coop超市位在觀光客很多的地點, 所以很大, 有壽司, 煮熟的毛豆, 烤好的雞腿, 而且巧克力, 餅乾之類的伴手禮選擇很多, 也有一些綜合包裝的折扣.

上圖是冷藏櫃的照片, 另外還有已經包裝好的肉類在另外一區.

超市裡的Cheeses, Dried Meat, Sausages, Butter, Yogurt, Bread, 等等有許多不同口味的選擇, 有些肉類也是美國超市比較少見的, 例如兔肉, 鹿肉, 鴕鳥肉, 豬肝等等. 不過瑞士的紅肉價格很高, 即便是當地有飼養牛隻.

他們有新鮮的酵母菌 (上圖), 冷凍的派皮選擇很多, 麵包有很多選擇, 也有半成品可以買回家烤, 而且全麥或多穀類的麵包都很好吃. 奶油選擇很多, 而且超好吃, 即便從冷藏拿出來, 不用一會就夠軟化, 不像美國的奶油(即便有些號稱是歐洲奶油)都硬梆梆, 超難抹開的, 味道也比美國的濃郁.

上面這整排是優格的選擇

(甜點)

上面這整排是Cheeses的選擇 (右邊轉角還有, 但我的廣角鏡不夠廣, 哈哈哈)

上面這整排是各式各樣的冷凍派皮選擇 – 披薩麵皮, 甜點派皮或水果塔皮,

新鮮麵包區, 左邊還有半成品麵包, 讓你回家自己加熱/烤一下, 就有新鮮出爐的麵包可享用.

上面這整排是巧克力的選擇, 餅乾類的在另外一邊.

在瑞士超市買東西, 散裝的蔬菜水果要自己秤重貼好價格標籤, 每個散裝物都有號碼 (標籤左上角那個紅色的三位數字號碼), 然後機器右下角就會跑出價格標籤.

每個結帳櫃檯有一個板子, 將輸送帶分成二個, 等於給你多一點的時間裝袋, 但是結帳時不但要自己裝袋, 動作請快, 因為有些結帳員不是很有耐心等你.

Merz 是 Chur 當地的Bakery & Cafe, 有很多的麵包, 甜點可選. 這家在舊城區.

上圖是瑞士Graubnden’s specialty的甜點.

這家在交流道附近

瑞士到處都看得到可飲用的水池, 有的木造, 有的石造. 不能飲用的會有標示.

在Interlaken, 我們選擇在Airbnb待三晚, 我們住在Patrick’s Casa Barbara (Room South), Patrick年輕時去美國玩過, 英文說得很好, 這是他奶奶/外婆留下來的房子, 大概二百年, 當地傳統風格的建築. 我建議選擇Room South, 面對後院, 會比較安靜, 而且窗戶打開就看到美麗的山景.

這個房間的臥室和浴室中間有一個小小的空間可以掛外套和放鞋子, 隔二道門的好處是安靜. 浴室內有二條很薄的大毛巾, 一條地巾, 旅行型吹風機, 衛生紙, 一塊香皂, 一瓶沐浴乳; 臥室內有電熱水瓶, 二個陶瓷茶杯, 二個鐵茶匙, 幾包糖, 二個紅茶包, 一台電視, 衣櫃內有衣架, 網路 (可惜沒有冰箱).

對我來說, 唯二美中不足的是, 因為是木造的老房子, 所以走路會讓木頭地板茲茲響; 另外就是浴室有一個殘留的煙味.  瑞士現在規定餐廳內部不能抽煙, 但抽菸的瑞士人還是很多. 而房間內以前累積下來的煙味, 不是重新油漆粉刷就可以完全去除, 所以就算現在不讓房客在屋內抽菸, 那個浴室的煙味, 以我不抽煙的敏感鼻子來說, 還是很容易就嗅出來.

早餐新鮮簡單, 天氣好就在後院的花園吃, 天氣不好就在房間外面的餐桌吃.

看了幾篇台灣人寫的瑞士伴手禮介紹, 除了勞力士, 瑞士刀, 牛鈴以外, 幾個瑞士大牌子的巧克力其實美國都有賣, 而我覺得好吃的當地產品 – 奶油, Cheeses, ZOPF麵包, 粉紅柚子優酪果汁, Dried Meat, 新鮮酵母菌, Spätzli麵 (吁唄孜咧), 這些都不能帶回美國. (真空包裝的Cheeses也許可以??)

能帶的就是Kambly的餅乾, 口味選擇很多, 上面是綜合組的一種, 其他還有很多種類只有單賣. 在瑞士餐廳喝咖啡, 通常會在咖啡湯匙上附上一塊小點, 剛好都是Kambly的餅乾, 所以我吃過二種, 小蛋捲(Caprice),

我覺得這包餅乾也非常好吃, 我平常不太吃零嘴的, 但這包被我一口氣吃光, 可惜沒多買幾包.

瑞士人自己帶回美國吃的, 果然跟觀光客帶的不一樣.

瑞士在窗戶的防曬隔熱上,有幾種選擇,但都在窗戶外面,因為要將熱氣在碰到玻璃窗之前就阻絕。常見的百葉窗應該是鋁製, 有很多種顏色可以選.

這是另外二種

為了更好的隔絕效果 (Insulation), 很多傳統的建築在窗框和門框上都很深/寬/厚, 為了讓更多的光線進入,傳統的方式, 是把外窗的木牆或木框漆成白色, 將窗外的四面牆採45度角放射線方式。

這棟建築將傳統的窗戶做些現代的變化, 每扇窗像畫框.

在瑞士的餐廳吃飯感覺上似乎很貴, 但是美國的銷售稅和小費都是外含, 所以實際上算算, 瑞士跟美國的價格差不多. 我們的早餐和晚餐多半是去超市買食材, 回家做飯, 午餐因為都在外面玩, 所以都在外面吃, 但吃得簡單.  這一趟旅遊吃到最好的二餐 – 一是在 The Alpina Mountain Resort, 二是在 Äscher. 所以回美國後要來找食譜, 試做我在瑞士吃到的Barley Soup, Cheese Tart (有點像Quiche), Butter and Spätzli.

Books, Recipes: Desserts & Bread

Tartine Baguettes 1st try

上篇寫了去Tartine Bakery的經驗, 還有朋友教做法國棍子麵包的初體驗, 後來好好研究了一下Tartine Bread這本書後, 上Breadtopia.com買了Baguette PanBread Lame (再講究一點的人, 還可以加買Baker's CoucheBaguette Flipping Board), 準備開始製作Starter, Leaven和Poolish. 

作者Chad在書中強調新鮮研磨的麵粉, 不但對烤出來的麵包風味有很大的影響, 在發酵過程中的活動力也較強. 他對"新鮮"的定義, 是麵粉從研磨到烘烤的時間不超過二週 (這大概要自己買小麥來磨才有可能吧), 所以他建議一則向當地研磨廠購買新鮮研磨的麵粉 (住舊金山的人可以在Ferry Building的 Farmers Market找到擺攤的小商家自己當天研磨販售的新鮮麵粉), 二則自己在家研磨 (我還沒這麼講究).  水的溫度也很重要, 因為它直接決定麵團的溫度; 它使用細海鹽, 且是在麵團有靜置後才加入.

Making a Starter

1. 將二磅半的高筋白麵粉和二磅半的高筋全麥麵粉混合, 裝在一個袋子或塑膠盒裡 (基本上這個就是接下來五天要用來餵養酵母的食物).  找一個小型透明的保鮮盒 (一般裝肉鬆的玻璃罐進洗碗機洗好烘乾就可以, 綁上一條橡皮筋做記號), 裝一些溫水, 然後抓一把50/50麵粉進去, 用手或乾淨的筷子湯匙混合均勻到沒有顆粒, 有點厚稠的麵糊, 然後用小刮匙把手上和盒邊的麵糊刮乾淨. 蓋上乾淨的棉毛巾(Kitchen Towel), 放在陰涼處二到三天.

2. 二到三天後查看一下麵糊表面是否有出現氣泡 (如果沒有, 就再靜放一到二天), 呈現深色麵包皮(dark crust), 將dark crust pull back, 此時應該會聞到強烈的起司味, 這表示時間成熟了, 可以做首次的餵養.

3. 首先要先丟棄八成的麵糊, 放入等比例的水和50/50麵粉, 以步驟一的方式混合均勻, 這就是培養酵母的開始. 步驟三這個"丟棄+餵養"的動作最好選擇在每天早上同一個時間做 (每24小時做一次), 每次餵養過酵母後, 應該會出現酵母味道變甜, 有奶香, 幾小時內體積會慢慢變大, 然後縮回去, 這是一個正常的循環. 當Starter經過幾天的"丟棄+餵養"的訓練後開始出現規律的"變大+縮小"的時候, 就可以開始準備Leaven和Poolish.

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2nd Day morning before 1st feed    3rd Day morning before 2nd feed

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4th Day morning before 3rd feed    5th Day morning before 4th feed

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6th Day
morning before 5th feed     7th Day
morning

註1: 書上說加入的水和麵粉的比例不用很講究, 只要確定攪拌後是一個厚稠的麵糊狀即可. 不過有可能我的比例抓得不好 (丟棄比較多, 加進比較少; 或者水比麵粉多), 總之到第五天出現表面浮一層水的現象, 而且氣泡越來越少. 第六天餵養的時候有特別注意倒掉和加入的比例, 還有水和麵粉的份量, 所以第七天早上就漲的比較高, 氣泡也較多, 感覺正常些, 雖然跟第二天早上的比, 好像還是差一點.

註2: 你可以每天早上固定一個時間餵養, 隔一天也沒關係, 但是不要好幾天都不理它. 如果短時間內沒有要做任何需要天然酵母的麵包或鬆餅, 就把它放進冰箱冷藏, 讓其休眠, 等到你要用它的時候, 再把它拿出來放室溫 把表面的水分倒掉, 靜置三四小時回溫後, 再做餵養的步驟, 再靜置二三小時, 當酵母漲大至原來的二倍大, 就可以開始用了.

4. 在你準備做棍子麵團的前一天, 先做Leaven和Poolish:

Making Leaven – 取1 TB Starter放進另一個乾淨透明的保鮮盒裡, 餵養200g的溫水(78 F)和200g的50/50麵粉, 蓋上乾淨的棉毛巾(Kitchen Towel), 放在陰涼處(65 F) 隔夜.

Making Poolish – 準備一個中碗, 倒入200g中筋麵粉, 200g溫水(75 F)和 3g Active Dry Yeast (我是用Saf Instant Yeast), 放在溫暖的室溫(75-80 F)三到四個小時, 或放在冰箱隔夜.

註1: 水溫的部分, 我就是加熱後用手指測試, 溫溫的不會燙手就可以了.

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Day 1 – 左邊是Leaven (放室溫), 右邊是Poolish (放冰箱)

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Day 2 – 左邊的Leaven沒有漲滿碗, 右邊的Poolish已漲滿碗, 而且很多大氣泡

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Float Test: 將一小團的Leaven和Poolish丟進水裡, 如果浮起來就表示可以用了; 如果沈下去, 就需要再多等一點時間, 讓其繼續發酵. (上圖是Day 2早上, 顯示放在冰箱的Poolish浮起來, 放在室溫的Leaven沈下去, 所以Leaven需要繼續發酵, 直到小麵團會浮在水面上才可使用). 其實用手抓小麵團的時候, 就可以明顯感覺二個麵團在觸感上的差異, 一個很沈, 一個很輕.

Three2

*上圖是Francis-Olive試做過的心得分享和成品照片, 有步驟圖解說, 而且他後續還做了好幾種口味變化的法國麵包喔.

做3-4個法國棍子麵包的材料:

400g Leaven
400g Poolish
*650g All-Purpose Flour (or 600g AP + 50g Whole Wheat)
*350g Bread Flour
*24g   Fine Sea Salt

500g+50g  Warm Water (74-76 F) . . . 根據Francis-Olive試做經驗, 可能需要用600g+50g

註: 由於我第一次試做這個食譜的時候是使用Central Mills賣的Baguette Mix麵粉 (a special blend of premium hard red winter wheat, a bit of organic malted barley flour and sea salt), 所以打 * 的那三樣就以1000g Baguette Mix替代.

做法:

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1. 準備一個大碗, 先倒500g溫水*, 再加全部的Leaven和Poolish, 攪拌均勻, 再加麵粉類, 用手攪拌均勻, 直到沒有乾粉為止 (會非常黏手), 蓋上乾淨的棉毛巾(Kitchen Towel)或保鮮膜, 讓麵團靜置25-40分鐘 (室溫高, 時間就短).

2. 在麵團裡加入鹽和50g的溫水*, 以用手指Squeezing麵團的方式讓鹽混入麵團 (不用擔心如果鹽巴沒有馬上溶解), Fold the dough on top of itself, 然後將麵團取出, 移到一個約4 qt大的透明保鮮盒 (開口大的比較方便), 靜置在室溫78-82 F下約4小時 (Need to Turn the dough), 這是第一次發酵(Bulk Fermentation or Bulk Rise). 

註1: 做法1+2我略做調整, 我是把做法1的麵糊直接放在4 qt大小的透明盒, 弄好後就蓋蓋子放冰箱過夜 (因為當天Leaven一直到下午才通過Float
test, 當天所剩時間不多, 所以決定先做步驟一), 隔天早上把麵糊拿出來放室溫, 等麵團醒過來後, 才開始步驟2的後半段
(因為Baguette Mix已經含鹽, 所以跳過步驟2的前半段).

註2: 我的步驟1實際用水是550g, 省略步驟2的鹽和50g的水.

3. (Tartine的做法是以Turning代替Kneading, 上面這個Video的前一分鐘的方式就類似Turning), 左手扶著保鮮盒, 右手沾水以防止麵團粘黏, 然後將手伸進去十二點鐘方向的麵團, 由下往上輕輕抓起麵團, 略為拉長伸展, 然後輕輕往六點鐘方向折下, 重覆這個動作二到三次 (三點折向九點, 一點折向七點, 以此類推), 這樣算One Turn. (我每一個Turn, 都是上面往下折, 下面往上折, 左邊往右折, 右邊往左折, 一共四折算一個Turn)

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你可以點照片看放大圖, 可以比較不同過程麵團出現的Texture.

頭二小時要每半小時Turn一次(一共四次), 接下來二個小時要每40分鐘Turn一次 (一共三次), 第三個小時開始會發現麵團變得很柔軟, 充滿空氣, 這時候Turn的手法要更輕柔, 才不會把氣泡給擠掉了. 在發酵的4小時之間, 應該會看到麵團增加20-30%的體積. (藍色膠布是最初開始時麵團的高度)

4. (上面那個Video 1:20-1:45處) 用Spatula將麵團從保鮮盒中倒出來, 放在一個乾淨的工作臺面(Unfloured), 在麵團表面輕灑一些麵粉, 分割成3-4等分 (或者以你的baking stone or baking pan的大小為主; Video裡面是秤一個麵團390g), 用Bench knife去把麵團翻面, 剛才沾有麵粉的表面朝下, 由上往內捲, 捲個幾次後會變成長條圓柱形, 蓋上保鮮膜, 靜置30分鐘.


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註:
我的麵團有增大體積, 也蠻Airy, 麵團味道很香, 但是卻非常容易沾黏, 不像Video 1:20-1:45處那樣會Stay its shape, 所以當我把麵團從保鮮盒倒到桌上後, 我根本無法切塊, 或是揉捲麵團成長條圓柱形.

因為當天時間有限, 最後的變通方式是把烤箱預熱450F, 等溫度到了, 我就整團麵團倒進一個已經預熱, 有蓋的Cast Iron Pot烤. 烤好的麵包就像法式麵包, 有著酥脆的外皮, 內部卻柔軟有嚼勁, 蠻好吃的, 不過味道有點像酸麵包 (Sourdough).  不知道是哪個環節出問題, 才讓我的麵團無法整型. . .所以首次試做只做到這裡, 步驟五到七就要等下次再試看看了.

5. 首先要先準備一條large kitchen towel drape over a baking sheet and dust with rice flour. 接著就要準備Shaping Baguette (上面那個Video: 方法一在2:20-3:27處, 方法二在4:33-4:55處, 我覺得方法二比較容易些). 將整型好的Baguette (seam-side up) 放在沾有麵粉的麻布或廚房毛巾上, 然後將麻布拱起作為分隔. 等所有的麵包都整型好後, 靜置室溫(70-75F)下2.5-3小時, 中間要查看Baguette麵團是否有長大(Fully Proofed).

6. 準備要烤的前30分鐘,

(Tartine的方式) 先將Baking stone放在烤箱中層, 另將吸滿水的廚房毛巾(water-soaked kitchen towel)放在烤盤裡(rimmed baking sheet), 然後放在烤箱最低層; 接著將烤箱預熱500F (確保烤箱是充滿濕氣起碼15分鐘後才放進麵包). 當溫度夠熱後, 將Baguette小心但快速的從廚房毛巾上一一移到在烤箱裡的Baking stone上, 每個麵包中間間隔二寸, 然後用Bread Lame在麵團表面割下slightly overlapping lines, 關上烤箱的門後, 將溫度降低到475F.

(別人做過的方式) 先將烤箱預熱500F, 在要烤的五分鐘前, 放一個烤盤在烤箱底層, 倒一杯冰塊和一杯冰水進去烤盤, 讓烤箱充滿蒸氣後, 才把已經劃線, 放在Baguette Pan上的麵包放進去烤, 馬上關上烤箱門, 將溫度降低到475F.

7. 約過十五分鐘後, Baguette應該開始上色, 小心地將放有廚房毛巾的烤盤取出 (此時毛巾應該是乾的; 如果採用冰塊加冰水的做法, 15分鐘後如果冰塊冰水沒有完全蒸發, 就必須取出, 因為此時已不需要蒸氣), 麵包繼續烤 (但要轉個方向, 確認烤的平均), 直到Dark golden color, 約10-15分鐘, 即可取出, 可趁熱享用, 亦可放在rack上冷卻.

 

備註: 灣區可買新鮮麵粉(或小麥)的地方有: Giusto, Eat Well Farm, Massa Organic, Rominger Brothers Farms, Whole Grain Connection, Central Milling, Vital Vittles, Pie Ranch, Bale Grist Mill, Full Belly Farm (小麥).