Tartine Baguettes 1st try

上篇寫了去Tartine Bakery的經驗, 還有朋友教做法國棍子麵包的初體驗, 後來好好研究了一下Tartine Bread這本書後, 上Breadtopia.com買了Baguette PanBread Lame (再講究一點的人, 還可以加買Baker's CoucheBaguette Flipping Board), 準備開始製作Starter, Leaven和Poolish. 

作者Chad在書中強調新鮮研磨的麵粉, 不但對烤出來的麵包風味有很大的影響, 在發酵過程中的活動力也較強. 他對"新鮮"的定義, 是麵粉從研磨到烘烤的時間不超過二週 (這大概要自己買小麥來磨才有可能吧), 所以他建議一則向當地研磨廠購買新鮮研磨的麵粉 (住舊金山的人可以在Ferry Building的 Farmers Market找到擺攤的小商家自己當天研磨販售的新鮮麵粉), 二則自己在家研磨 (我還沒這麼講究).  水的溫度也很重要, 因為它直接決定麵團的溫度; 它使用細海鹽, 且是在麵團有靜置後才加入.

Making a Starter

1. 將二磅半的高筋白麵粉和二磅半的高筋全麥麵粉混合, 裝在一個袋子或塑膠盒裡 (基本上這個就是接下來五天要用來餵養酵母的食物).  找一個小型透明的保鮮盒 (一般裝肉鬆的玻璃罐進洗碗機洗好烘乾就可以, 綁上一條橡皮筋做記號), 裝一些溫水, 然後抓一把50/50麵粉進去, 用手或乾淨的筷子湯匙混合均勻到沒有顆粒, 有點厚稠的麵糊, 然後用小刮匙把手上和盒邊的麵糊刮乾淨. 蓋上乾淨的棉毛巾(Kitchen Towel), 放在陰涼處二到三天.

2. 二到三天後查看一下麵糊表面是否有出現氣泡 (如果沒有, 就再靜放一到二天), 呈現深色麵包皮(dark crust), 將dark crust pull back, 此時應該會聞到強烈的起司味, 這表示時間成熟了, 可以做首次的餵養.

3. 首先要先丟棄八成的麵糊, 放入等比例的水和50/50麵粉, 以步驟一的方式混合均勻, 這就是培養酵母的開始. 步驟三這個"丟棄+餵養"的動作最好選擇在每天早上同一個時間做 (每24小時做一次), 每次餵養過酵母後, 應該會出現酵母味道變甜, 有奶香, 幾小時內體積會慢慢變大, 然後縮回去, 這是一個正常的循環. 當Starter經過幾天的"丟棄+餵養"的訓練後開始出現規律的"變大+縮小"的時候, 就可以開始準備Leaven和Poolish.

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2nd Day morning before 1st feed    3rd Day morning before 2nd feed

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4th Day morning before 3rd feed    5th Day morning before 4th feed

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6th Day
morning before 5th feed     7th Day
morning

註1: 書上說加入的水和麵粉的比例不用很講究, 只要確定攪拌後是一個厚稠的麵糊狀即可. 不過有可能我的比例抓得不好 (丟棄比較多, 加進比較少; 或者水比麵粉多), 總之到第五天出現表面浮一層水的現象, 而且氣泡越來越少. 第六天餵養的時候有特別注意倒掉和加入的比例, 還有水和麵粉的份量, 所以第七天早上就漲的比較高, 氣泡也較多, 感覺正常些, 雖然跟第二天早上的比, 好像還是差一點.

註2: 你可以每天早上固定一個時間餵養, 隔一天也沒關係, 但是不要好幾天都不理它. 如果短時間內沒有要做任何需要天然酵母的麵包或鬆餅, 就把它放進冰箱冷藏, 讓其休眠, 等到你要用它的時候, 再把它拿出來放室溫 把表面的水分倒掉, 靜置三四小時回溫後, 再做餵養的步驟, 再靜置二三小時, 當酵母漲大至原來的二倍大, 就可以開始用了.

4. 在你準備做棍子麵團的前一天, 先做Leaven和Poolish:

Making Leaven – 取1 TB Starter放進另一個乾淨透明的保鮮盒裡, 餵養200g的溫水(78 F)和200g的50/50麵粉, 蓋上乾淨的棉毛巾(Kitchen Towel), 放在陰涼處(65 F) 隔夜.

Making Poolish – 準備一個中碗, 倒入200g中筋麵粉, 200g溫水(75 F)和 3g Active Dry Yeast (我是用Saf Instant Yeast), 放在溫暖的室溫(75-80 F)三到四個小時, 或放在冰箱隔夜.

註1: 水溫的部分, 我就是加熱後用手指測試, 溫溫的不會燙手就可以了.

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Day 1 – 左邊是Leaven (放室溫), 右邊是Poolish (放冰箱)

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Day 2 – 左邊的Leaven沒有漲滿碗, 右邊的Poolish已漲滿碗, 而且很多大氣泡

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Float Test: 將一小團的Leaven和Poolish丟進水裡, 如果浮起來就表示可以用了; 如果沈下去, 就需要再多等一點時間, 讓其繼續發酵. (上圖是Day 2早上, 顯示放在冰箱的Poolish浮起來, 放在室溫的Leaven沈下去, 所以Leaven需要繼續發酵, 直到小麵團會浮在水面上才可使用). 其實用手抓小麵團的時候, 就可以明顯感覺二個麵團在觸感上的差異, 一個很沈, 一個很輕.

Three2

*上圖是Francis-Olive試做過的心得分享和成品照片, 有步驟圖解說, 而且他後續還做了好幾種口味變化的法國麵包喔.

做3-4個法國棍子麵包的材料:

400g Leaven
400g Poolish
*650g All-Purpose Flour (or 600g AP + 50g Whole Wheat)
*350g Bread Flour
*24g   Fine Sea Salt

500g+50g  Warm Water (74-76 F) . . . 根據Francis-Olive試做經驗, 可能需要用600g+50g

註: 由於我第一次試做這個食譜的時候是使用Central Mills賣的Baguette Mix麵粉 (a special blend of premium hard red winter wheat, a bit of organic malted barley flour and sea salt), 所以打 * 的那三樣就以1000g Baguette Mix替代.

做法:

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1. 準備一個大碗, 先倒500g溫水*, 再加全部的Leaven和Poolish, 攪拌均勻, 再加麵粉類, 用手攪拌均勻, 直到沒有乾粉為止 (會非常黏手), 蓋上乾淨的棉毛巾(Kitchen Towel)或保鮮膜, 讓麵團靜置25-40分鐘 (室溫高, 時間就短).

2. 在麵團裡加入鹽和50g的溫水*, 以用手指Squeezing麵團的方式讓鹽混入麵團 (不用擔心如果鹽巴沒有馬上溶解), Fold the dough on top of itself, 然後將麵團取出, 移到一個約4 qt大的透明保鮮盒 (開口大的比較方便), 靜置在室溫78-82 F下約4小時 (Need to Turn the dough), 這是第一次發酵(Bulk Fermentation or Bulk Rise). 

註1: 做法1+2我略做調整, 我是把做法1的麵糊直接放在4 qt大小的透明盒, 弄好後就蓋蓋子放冰箱過夜 (因為當天Leaven一直到下午才通過Float
test, 當天所剩時間不多, 所以決定先做步驟一), 隔天早上把麵糊拿出來放室溫, 等麵團醒過來後, 才開始步驟2的後半段
(因為Baguette Mix已經含鹽, 所以跳過步驟2的前半段).

註2: 我的步驟1實際用水是550g, 省略步驟2的鹽和50g的水.

3. (Tartine的做法是以Turning代替Kneading, 上面這個Video的前一分鐘的方式就類似Turning), 左手扶著保鮮盒, 右手沾水以防止麵團粘黏, 然後將手伸進去十二點鐘方向的麵團, 由下往上輕輕抓起麵團, 略為拉長伸展, 然後輕輕往六點鐘方向折下, 重覆這個動作二到三次 (三點折向九點, 一點折向七點, 以此類推), 這樣算One Turn. (我每一個Turn, 都是上面往下折, 下面往上折, 左邊往右折, 右邊往左折, 一共四折算一個Turn)

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你可以點照片看放大圖, 可以比較不同過程麵團出現的Texture.

頭二小時要每半小時Turn一次(一共四次), 接下來二個小時要每40分鐘Turn一次 (一共三次), 第三個小時開始會發現麵團變得很柔軟, 充滿空氣, 這時候Turn的手法要更輕柔, 才不會把氣泡給擠掉了. 在發酵的4小時之間, 應該會看到麵團增加20-30%的體積. (藍色膠布是最初開始時麵團的高度)

4. (上面那個Video 1:20-1:45處) 用Spatula將麵團從保鮮盒中倒出來, 放在一個乾淨的工作臺面(Unfloured), 在麵團表面輕灑一些麵粉, 分割成3-4等分 (或者以你的baking stone or baking pan的大小為主; Video裡面是秤一個麵團390g), 用Bench knife去把麵團翻面, 剛才沾有麵粉的表面朝下, 由上往內捲, 捲個幾次後會變成長條圓柱形, 蓋上保鮮膜, 靜置30分鐘.


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註:
我的麵團有增大體積, 也蠻Airy, 麵團味道很香, 但是卻非常容易沾黏, 不像Video 1:20-1:45處那樣會Stay its shape, 所以當我把麵團從保鮮盒倒到桌上後, 我根本無法切塊, 或是揉捲麵團成長條圓柱形.

因為當天時間有限, 最後的變通方式是把烤箱預熱450F, 等溫度到了, 我就整團麵團倒進一個已經預熱, 有蓋的Cast Iron Pot烤. 烤好的麵包就像法式麵包, 有著酥脆的外皮, 內部卻柔軟有嚼勁, 蠻好吃的, 不過味道有點像酸麵包 (Sourdough).  不知道是哪個環節出問題, 才讓我的麵團無法整型. . .所以首次試做只做到這裡, 步驟五到七就要等下次再試看看了.

5. 首先要先準備一條large kitchen towel drape over a baking sheet and dust with rice flour. 接著就要準備Shaping Baguette (上面那個Video: 方法一在2:20-3:27處, 方法二在4:33-4:55處, 我覺得方法二比較容易些). 將整型好的Baguette (seam-side up) 放在沾有麵粉的麻布或廚房毛巾上, 然後將麻布拱起作為分隔. 等所有的麵包都整型好後, 靜置室溫(70-75F)下2.5-3小時, 中間要查看Baguette麵團是否有長大(Fully Proofed).

6. 準備要烤的前30分鐘,

(Tartine的方式) 先將Baking stone放在烤箱中層, 另將吸滿水的廚房毛巾(water-soaked kitchen towel)放在烤盤裡(rimmed baking sheet), 然後放在烤箱最低層; 接著將烤箱預熱500F (確保烤箱是充滿濕氣起碼15分鐘後才放進麵包). 當溫度夠熱後, 將Baguette小心但快速的從廚房毛巾上一一移到在烤箱裡的Baking stone上, 每個麵包中間間隔二寸, 然後用Bread Lame在麵團表面割下slightly overlapping lines, 關上烤箱的門後, 將溫度降低到475F.

(別人做過的方式) 先將烤箱預熱500F, 在要烤的五分鐘前, 放一個烤盤在烤箱底層, 倒一杯冰塊和一杯冰水進去烤盤, 讓烤箱充滿蒸氣後, 才把已經劃線, 放在Baguette Pan上的麵包放進去烤, 馬上關上烤箱門, 將溫度降低到475F.

7. 約過十五分鐘後, Baguette應該開始上色, 小心地將放有廚房毛巾的烤盤取出 (此時毛巾應該是乾的; 如果採用冰塊加冰水的做法, 15分鐘後如果冰塊冰水沒有完全蒸發, 就必須取出, 因為此時已不需要蒸氣), 麵包繼續烤 (但要轉個方向, 確認烤的平均), 直到Dark golden color, 約10-15分鐘, 即可取出, 可趁熱享用, 亦可放在rack上冷卻.

 

備註: 灣區可買新鮮麵粉(或小麥)的地方有: Giusto, Eat Well Farm, Massa Organic, Rominger Brothers Farms, Whole Grain Connection, Central Milling, Vital Vittles, Pie Ranch, Bale Grist Mill, Full Belly Farm (小麥).

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