[Carol] 乳酪湯種全麥蜂蜜土司 + 牛奶湯種全麥蜂蜜小餐包

九月份做了Min的湯種土司麵包 – 試作篇 + 湯種菠蘿, 土司成功, 菠蘿失敗.  可惜我現在不能吃白麵包, 而市面上賣的全麥土司都很難吃, 所以這次想來試試烘培新手Book 2裡的全麥蜂蜜湯種土司和全麥奶油乳酪湯種小餐包, 初看下他們的做法差不多, 只有某幾樣材料不一樣.

A. 奶油乳酪湯種麵糊材料: (約做200g左右的奶油乳酪湯種麵糊)

奶油乳酪(Cream cheese) 100g

冷水 200cc

高筋麵粉(Bread flour) 50g

B. 奶油乳酪湯種麵糊作法:

1. 將奶油乳酪切成小塊, 放入裝有冷水的鍋子, 然後用中火加熱到奶油乳酪融化 (要不停攪拌).

2. 奶油乳酪融化後馬上離火, 加入高筋麵粉攪拌均勻到變濃稠.

3. 放涼後就可使用, 放冰箱可冷藏三天.

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全麥蜂蜜湯種土司, 可做一個半條

A. 土司麵團材料:

奶油乳酪湯種麵糊 100g

高筋麵粉(Bread flour) 200g

全麥麵粉(Whole Wheat flour) 100g

速發乾酵母 (活力奔放酵母) 3/4 tb

無鹽奶油 30g

蜂蜜 50g

鹽 1/4 tb

牛奶 140cc

B. 土司麵團做法:

1. 材料A (奶油除外) 倒入Kitchen Aid的鋼碗中, 用勾狀攪拌器搭配慢速攪拌搓揉成為一個不粘手的麵團 (液體部分要先保留30cc, 在麵團已經拌成團後在慢慢加入).

2. 再用速度四甩打3分鐘, 成為一個完整糰狀, 先改慢速再慢慢加入原保留的液體, 然後改速度四打, 直到麵團達到如耳垂般柔軟.

3. 將切小塊的奶油加入麵團, 用慢速攪拌均勻, 再改速度二打1分鐘. 最後可以使用速度四甩打15-20分鐘, 直到麵團表面變光滑, 拉開可以呈透明薄膜狀態.

4. 將揉好的麵團滾圓, 收口朝下捏緊, 放入塗抹少許油的盆子.

5. 在麵團表面噴些水, 罩上擰乾的濕布或保鮮膜, 放在溫暖密閉的空間發酵約一小時, 直到麵團變二倍大 (冬天可以先將烤箱預熱到華氏150度後關掉, 再把麵團放進烤箱, 就會像似夏天的氣溫, 發酵快些).

6. 桌上撒些高筋麵粉, 將發酵好的麵團移出, 將麵團空氣拍出, 平均分割成2等分, 滾成圓形, 蓋上擰乾的濕布, 讓麵團再休息十五分鐘.

7. 將麵團擀成長橢圓形, 然後捲起成卷筒狀, 放進土司模型,

8. 麵團表面噴些水, 放入烤箱中, 蓋上烤箱門再發酵一小時, 直到麵團變二倍大.

9. 發酵好前十分鐘將土司模從烤箱取出, 將烤箱預熱至攝氏210度/華氏410度(若是不帶蓋, 則用170度/華氏350度).

10. 放入已經預熱好的烤箱烤35-40分鐘, 直到表面呈金黃色.

11. 將烤好的土司倒扣出來放在鐵網架上放涼.

吃了第一片的感覺是, 口感紮實, 有嚼勁, 還蠻溼潤的, 不像外面買的全麥土司都乾乾的. 後來每天早上吃一片後, 開始愛上這個全麥吐司, 老公說如果我每週做一次, 以後都不必買麵包了.

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牛奶湯種全麥蜂蜜小餐包, 材料可作16個. (事後我覺得12個的大小比較剛好)

A. 麵團材料:

牛奶湯種麵糊 100g (先將250cc牛奶加入50g高筋麵粉攪拌, 然後放上爐子, 邊煮邊攪拌, 直到出現旋渦狀就離火)

高筋麵粉(Bread flour) 200g

全麥麵粉(Whole Wheat flour) 100g

速發乾酵母 (活力奔放酵母) 1/2 tb

奶油乳酪(Cream cheese)或無鹽奶油 70g

蜂蜜 50g

鹽 1/8 tb

冷開水 80cc

雞蛋Large一個 (最後刷在麵包表面用)

B. 麵包作法:

1. 材料A (奶油除外) 倒入Kitchen Aid的鋼碗中, 用勾狀攪拌器搭配慢速攪拌搓揉成為一個不粘手的麵團 (液體部分要先保留30cc, 在麵團已經拌成團後在慢慢加入).

2. 再用速度四甩打3分鐘, 成為一個完整糰狀, 先改慢速再慢慢加入原保留的液體, 然後改速度四打, 直到麵團達到如耳垂般柔軟.

3. 將切小塊的奶油加入麵團, 用慢速攪拌均勻, 再改速度二打1分鐘. 最後可以使用速度四打15-20分鐘, 直到麵團呈光滑透明的薄膜狀態.

4. 將揉好的麵團滾圓, 收口朝下捏緊, 放入塗抹少許油的盆子.

5. 在麵團表面噴些水, 罩上擰乾的濕布或保鮮膜, 放在溫暖密閉的空間發酵約一小時直到麵團變二倍大 (冬天可以先將烤箱預熱到華氏150度後關掉, 再把麵團放進烤箱, 就會像似夏天的氣溫, 發酵快些).

6. 桌上撒些高筋麵粉, 將發酵好的麵團移出, 將麵團空氣拍出, 平均分割成16等分(我覺得12個的大小比較剛好), 滾成圓形, 蓋上擰乾的濕布, 讓麵團再休息十五分鐘.

7. 麵團表面噴些水, 整盤放入烤箱中, 蓋上烤箱門再發酵一小時, 直到麵團變二倍大.

8. 發酵好前十分鐘將烤盤從烤箱取出, 將烤箱預熱至攝氏170度/華氏350度.

9. 進烤箱前, 在麵團表面刷上一層全蛋液, 將小麵團排整齊放在烤盤上, 放入已經預熱好的烤箱烤15-18分鐘, 直到表面呈金黃色即可.

10. 將烤好的麵包移至鐵網架上放涼.

 

ps. 雖然小餐包做好了, 才發現我忘記放湯種糊, 不過還是蠻好吃的, 老公超愛拿它來做小漢堡, 不過他說下次做的時候可以做大一點 (切12等分的大小比較好). 我後來又做了好幾次, 都是做12等分的大小, 剛出爐的麵包真的好好吃喔, 即使是全麥.

吃不完的麵包可以用塑膠袋或保鮮膜裝起冷凍保存至二星期, 要吃的前一天拿出來放冷藏庫退冰, 在吃之前在麵包表面噴點水, 放進已預熱攝氏150度/華氏300度的烤箱烤3-5分鐘, 麵包就會像剛出爐那樣好吃.