美式戚風蛋糕 Chiffon Cake

老公以前在科技業的主管的老婆Laurel是一位Baker and Cake decorator, 她在Michael's有教蛋糕裝飾課, 也接特殊蛋糕造型訂做. 我記得有一次她老公生日, 她給她老公做了一個蛋糕, 是Toyota Prius造型的 (她老公那時新買的車), 讓我印象深刻.

她既會裁縫 (每年萬聖節, 她老公女兒的戲服都是她自己做的), 又會烘培, 每次我家有派對, 她總是會帶她做的蛋糕, 餅乾, 甜點來. 她在我的臉書上看到我做了好幾次的戚風蛋糕都失敗 (雖然她不懂中文, 但是看照片也知道), 便好意的詢問我, 需不需要幫忙.  平常的我是不太喜歡麻煩別人, 不過既然她自己開口了, 而且我也有段時間沒見到她了, 便答應了用她的食譜一起做一個巧克力戚風.

為了回餽她, 我當天先去奇華買了幾款中式麵包(菠蘿, 火腿蔥包, 芋泥包, 奶酥包, 奶油包, 抹茶戚風), 因為她問過我中式麵包和美式或歐式麵包的差異, 我真的說不出來, 所以我跟她說, 我去買一些中式麵包讓你嚐嚐, 也許你可以告訴我中間的差異. 所以當戚風進烤箱烤的時候, 我們就坐下來一一品嘗中式麵包.

她也嘗了我做失敗的那幾個戚風, 她說我做的那三個 (Carol, Min, Judy的食譜) 比較像海綿蛋糕, 因為口感比較扎實. 這下我們就開始討論海綿蛋糕和戚風蛋糕二者間的差異, 和幾份戚風食譜在食材和手法上的不同.

Laurel跟我說, 基本上海綿蛋糕和戚風蛋糕都屬於Foam cake, 但是戚風蛋糕的食材裡會有Water, Baking
soda with Lemon Juice or Baking Powder with Cocoa, Cream of Tarter等,
而海綿蛋糕則用Milk, 沒有Baking soda or powder, 但是製作過程是差不多的. 不過, 網路上也有另一派說法是,
只要是將蛋黃蛋白分開製作就屬戚風, 全蛋一起製作就屬海綿, 我是覺得只要口感鬆軟就是戚風, 口感扎實就是海綿, 所以各位自己看著辦吧.

當Laurel正準備把上面那個充滿氣泡的麵糊放進烤箱時, 我說不用敲二下嗎? 因為我用的食譜都說要進烤箱前要把模子往桌上敲二下, 讓大氣泡跑掉, 但是Laurel卻說萬萬不可, 她說那你就把戚風的鬆軟口感給打掉了.

以下食譜是我們當天作的巧克力戚風. Laurel喜歡Ingredients用秤的, 比較精準. 你也許納悶為什麼秤出來的單位是用盎司, 而不是克. 問了Laurel才知道, 她們以前都是用盎司, 但是歐洲烘培食譜都是克, 那時美國的磅秤都只會顯示盎司, 所以他們都得換算, 是一直到最近幾年新上市的磅秤才有盎司和克一起, 不過她還是習慣用盎司. (後面備註的克, 是我做過一次後的換算).

Chocolate Chiffon Cake

1- 10 inch tube pan or 2- 9×3 round pan, serves 14 (上圖是一個八吋圓模, 五吋中空模, 十一個杯子)

Ingredients
½ cup + 1 tablespoon unsweetened Dutch processed cocoa (1.75 ounces) (51g)
¾ cup boiling water or coffee (6.25 ounces) (178g)
1 ¾ cups sifted cake flour (6 ounces) (171g) 過篩
1 ¾ cups sugar (12.25 ounces) (347g) 秤好後先取2TB起來備用
2 teaspoons baking powder
½ teaspoon salt
3 ounces (6 Tablespoons) walnut oil (2.75 ounces) (77g) 亦可用Canola oil替代 (the 2.75 oz is the weight, 3 ozs is by volume)
2 tablespoons safflower oil or other flavorless veg oil (1 ounce) (29g) 不要用橄欖油, 味道太強烈
6 larges eggs separated + 4 additional whites (yolks 3.5 liquid oz/100g, whites 1 ¼
liquid cups/297g) 用秤的比較準
2 teaspoons vanilla (提升巧克力的味道)
1 ¼ teaspoons cream of tartar 幫助蛋白發的穩定, 沒用也沒關係

做法:

1. 烤箱預熱325F

2. 拿一個中碗, 將巧克力粉和熱水拌勻, 放一旁待涼備用.

3. 拿一個大碗, 將麵粉, 扣掉二匙的糖, 泡打粉, 鹽, 用Hand Mixer拌勻. Make a well in the center (有點像火山洞, 中間低, 周圍高), 把植物油, 蛋黃, 巧克力糊和香草精倒進火山洞, 拌勻.

4. 將蛋白放進另外一個乾淨的鋼碗, 用Stand Mixer with Whisk whip打到起泡後, 加入塔塔粉, 打到蛋白霜略有紋路後, 加入事前取出的二匙糖, 然後打到Stiff peaks 就是蛋白霜尾端是尖的 (但也有人說要打到尾端倒勾). 倒1/3的蛋白霜到巧克力糊裡, 手持Spatula, 先往下切, 再往左上提, 同時間轉動抹刀360度的手法輕拌. 等白色紋路變少後, 再將剩下的蛋白霜全部倒入, 用同樣的手法拌勻, 直到看不到蛋白紋路.

5. 將拌好的戚風糊倒入沒有塗油的烤模或中空模 (約2/3滿), 325F烤60分鐘, 亦可插根木籤測試一下或者輕按蛋糕表面, 如果按的痕跡不會彈回, 就是還沒烤夠.  如果烤好了, 就取出敲二下後倒扣, 等完全冷卻後才脫模. Laruel事先放了一張八寸的圓型烤紙在烤模底部, 方便脫模.

Laurel說她幾年前在Daiso買到這個小型中空模, 而且底部連著中管是可以活動的, 我覺得蠻可愛的, 不過我前幾天去Cupertino Daiso沒看到, 所以如果你在別間大創有看到, 麻煩通報我一聲. (我推薦這家網路的烘培器材店, 東西很多, 價錢很不錯).

這個巧克力戚風蛋糕很好吃, 放在手掌上是很輕的感覺, 撥開看內部充滿小氣洞, 吃在嘴裡鬆軟無負擔. 我不是很愛吃蛋糕的人, 但是我很喜歡吃這個蛋糕, 改天再來做一次不同口味的.

如果你要做檸檬口味, 則用下面這個食譜 (做法一樣),

Ingredients for Lemon Glow Chiffon Cake (10 inch pan)

2 1/4 cups sifted cake flour (8 ounces) 過篩
1 1/2 cups sugar (10.5 ounces)
1/2 teaspoons baking soda
1/2 teaspoon salt
1/2 cup flavorless veg oil

7 larges eggs separated + 3 additional whites (1/2 liquid cup yolks, 1 1/4 liquid cup whites)

2/3 cup water

2 tablespoons fresh lemon juice

2 tablespoon grated lemon zest*
1 teaspoons vanilla*
1 1/4 teaspoons cream of tartar

*如果你要做純香草口味, 則使用上述檸檬口味的食譜, 但不要加檸檬皮, 把香草精改成加2TB, 其他不變, 檸檬汁會幫助平衡甜度, 但是蛋糕烤好後, 是嘗不出來檸檬的味道的.

 

後記: 剛好昨天Facebook上有人貼出一篇一家烘培店的戚風蛋糕食譜, 就順便貼出來給大家參考了.

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