Min的基礎戚風蛋糕 Chiffon Cake

女友Min剛上市的第二本書"手作裸食"裡有基礎戚風蛋糕的食譜和做法(p.143), 由於最近做了四次Carol的香草牛奶戚風一直失敗, 便轉移陣地, 來做Min的試試看.

我做Min的湯種土司食譜至今, 除了偶爾會因為麵團打的程度, 當天室內溫度與麵團發酵的狀況, 在口感上會有點差異外, 還沒有失敗過, 一來Min同住舊金山灣區, 食材的體質(麵粉, 牛奶, 糖)不會相差太多 (台灣和美國的食材會有差異), 二來Min的食譜都是她自己反覆嘗試, 試做過很多遍的, 所以我對Min的食譜很有信心.

材料:

八吋烤模一個 (不要使用不沾模, 也不要塗油, 不然麵團會漲不起來, 若有中空模更好)

5 Large eggs (蛋白和蛋黃分開) 常溫蛋白容易打發, 冰蛋白比較不易消泡, 各有利弊.

40g Extra Virgin Olive Oil

80g Whole Milk

1tb Vanilla Extract

125g Cake Flour (過篩)

40g Sugar (with egg york)

80g Sugar (with egg white)

a pinch of sea salt

 

做法:

1. 烤箱以320F (160C) 預熱

2. 取一大攪拌盆放入蛋黃和40g糖, 以電動攪拌器攪打至完全混合, 蛋黃顏色略淺後, 分次加入橄欖油, 每次都要確認完全混合後才續添, 倒入牛奶和香草精, 混勻.

3. 一邊攪拌, 一邊加入過篩的麵粉和鹽, 拌勻.

4. 將蛋白放入另外一個乾淨/無油/無水的大攪拌盆, 以電動攪拌器攪打至起粗泡, 加入80g糖的三分之一, 繼續打發, 等糖全數和蛋白霜混合, 底部打起來沒有沙沙聲, 就可再放入三分之一的糖, 重復上述動作, 直到所有的糖都與蛋白溶合.

5. 雖然不少食譜都說要打到硬性發泡, 但我試做結果, 覺得打到攪拌器向上舉起, 攪拌棒上的蛋白尖端會微微自然下垂成倒鉤狀, 烤出來的蛋糕質地較細緻, 能夠在最佳打發狀態停手很重要, 所以最好不時停機查看.

6. 將三分之一的蛋白霜放入蛋黃糊內, 以刮刀延盆子邊緣畫圈, 由下往上翻拌的手勢, 快速將二者混拌均勻. 這個步驟可讓蛋黃糊體更輕盈, 接下來較容易拌入剩下的蛋白霜, 降低消泡率.

7. 將剩餘蛋白霜全數倒入蛋黃麵糊裡, 同樣以刮刀延盆子邊緣畫圈, 由下往上翻起底下麵糊, 以切拌的方式混核蛋白霜, 直到麵糊滑順, 完全看不到蛋白霜芳蹤為止.

8. 將混好的麵糊倒入烤模, 稍微抹平, 入烤箱前, 將烤模輕敲桌面二次, 趕走大氣泡.

9. 放入烤箱以320F烤二十分, 再調高到350F烤20-25分.

10. 出爐後輕敲烤模並倒扣, 完全放涼才脫模.

Min的筆記:  戚風蛋糕的基礎配方, 蛋黃成份偏高, 極適合拿來做生日蛋糕的Layer Cake, 若想製作可單獨品賞的風味戚風, 可減一個蛋黃外加6g糖, 加一個蛋白和14g糖, 成品會更清爽.

其他細節和戚風蛋糕的故事, 請看書本140-143頁.

終於, 我得以沈冤得雪啊!!!!!! Min的食譜試第一次就有如此不錯的成果, 外圈都有發高, 底端略縮回一些, 切開面有2/3都是鬆軟, 1/3略緊實, 表示步驟六和七的手勢我還需要再輕快些 (也許下回直接用手下去拌, 比較有觸感), 不過整體而言, 我已經很滿意了!!

Min的這本書"手作裸食"裡, 還有很多很讚的食譜喔, 例如我最愛的美乃滋(p.16), 奶油(p.42), 小荳蔻焦糖糖果(p.134), 湯種土司 (p.190), 還有許多其它還沒來得及試試的超級無敵美味食譜, 愛吃愛做的同好們, 千萬要去書局抱一本回家喔.