Recipes: Desserts & Bread

美式戚風蛋糕 Chiffon Cake

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老公以前在科技業的主管的老婆Laurel是一位Baker and Cake decorator, 她在Michael's有教蛋糕裝飾課, 也接特殊蛋糕造型訂做. 我記得有一次她老公生日, 她給她老公做了一個蛋糕, 是Toyota Prius造型的 (她老公那時新買的車), 讓我印象深刻.

她既會裁縫 (每年萬聖節, 她老公女兒的戲服都是她自己做的), 又會烘培, 每次我家有派對, 她總是會帶她做的蛋糕, 餅乾, 甜點來. 她在我的臉書上看到我做了好幾次的戚風蛋糕都失敗 (雖然她不懂中文, 但是看照片也知道), 便好意的詢問我, 需不需要幫忙.  平常的我是不太喜歡麻煩別人, 不過既然她自己開口了, 而且我也有段時間沒見到她了, 便答應了用她的食譜一起做一個巧克力戚風.

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為了回餽她, 我當天先去奇華買了幾款中式麵包(菠蘿, 火腿蔥包, 芋泥包, 奶酥包, 奶油包, 抹茶戚風), 因為她問過我中式麵包和美式或歐式麵包的差異, 我真的說不出來, 所以我跟她說, 我去買一些中式麵包讓你嚐嚐, 也許你可以告訴我中間的差異. 所以當戚風進烤箱烤的時候, 我們就坐下來一一品嘗中式麵包.

她也嘗了我做失敗的那幾個戚風, 她說我做的那三個 (Carol, Min, Judy的食譜) 比較像海綿蛋糕, 因為口感比較扎實. 這下我們就開始討論海綿蛋糕和戚風蛋糕二者間的差異, 和幾份戚風食譜在食材和手法上的不同.

Laurel跟我說, 基本上海綿蛋糕和戚風蛋糕都屬於Foam cake, 但是戚風蛋糕的食材裡會有Water, Baking
soda with Lemon Juice or Baking Powder with Cocoa, Cream of Tarter等,
而海綿蛋糕則用Milk, 沒有Baking soda or powder, 但是製作過程是差不多的. 不過, 網路上也有另一派說法是,
只要是將蛋黃蛋白分開製作就屬戚風, 全蛋一起製作就屬海綿, 我是覺得只要口感鬆軟就是戚風, 口感扎實就是海綿, 所以各位自己看著辦吧.

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當Laurel正準備把上面那個充滿氣泡的麵糊放進烤箱時, 我說不用敲二下嗎? 因為我用的食譜都說要進烤箱前要把模子往桌上敲二下, 讓大氣泡跑掉, 但是Laurel卻說萬萬不可, 她說那你就把戚風的鬆軟口感給打掉了.

以下食譜是我們當天作的巧克力戚風. Laurel喜歡Ingredients用秤的, 比較精準. 你也許納悶為什麼秤出來的單位是用盎司, 而不是克. 問了Laurel才知道, 她們以前都是用盎司, 但是歐洲烘培食譜都是克, 那時美國的磅秤都只會顯示盎司, 所以他們都得換算, 是一直到最近幾年新上市的磅秤才有盎司和克一起, 不過她還是習慣用盎司. (後面備註的克, 是我做過一次後的換算).

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Chocolate Chiffon Cake

1- 10 inch tube pan or 2- 9×3 round pan, serves 14 (上圖是一個八吋圓模, 五吋中空模, 十一個杯子)

Ingredients
½ cup + 1 tablespoon unsweetened Dutch processed cocoa (1.75 ounces) (51g)
¾ cup boiling water or coffee (6.25 ounces) (178g)
1 ¾ cups sifted cake flour (6 ounces) (171g) 過篩
1 ¾ cups sugar (12.25 ounces) (347g) 秤好後先取2TB起來備用
2 teaspoons baking powder
½ teaspoon salt
3 ounces (6 Tablespoons) walnut oil (2.75 ounces) (77g) 亦可用Canola oil替代 (the 2.75 oz is the weight, 3 ozs is by volume)
2 tablespoons safflower oil or other flavorless veg oil (1 ounce) (29g) 不要用橄欖油, 味道太強烈
6 larges eggs separated + 4 additional whites (yolks 3.5 liquid oz/100g, whites 1 ¼
liquid cups/297g) 用秤的比較準
2 teaspoons vanilla (提升巧克力的味道)
1 ¼ teaspoons cream of tartar 幫助蛋白發的穩定, 沒用也沒關係

做法:

1. 烤箱預熱325F

2. 拿一個中碗, 將巧克力粉和熱水拌勻, 放一旁待涼備用.

3. 拿一個大碗, 將麵粉, 扣掉二匙的糖, 泡打粉, 鹽, 用Hand Mixer拌勻. Make a well in the center (有點像火山洞, 中間低, 周圍高), 把植物油, 蛋黃, 巧克力糊和香草精倒進火山洞, 拌勻.

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4. 將蛋白放進另外一個乾淨的鋼碗, 用Stand Mixer with Whisk whip打到起泡後, 加入塔塔粉, 打到蛋白霜略有紋路後, 加入事前取出的二匙糖, 然後打到Stiff peaks 就是蛋白霜尾端是尖的 (但也有人說要打到尾端倒勾). 倒1/3的蛋白霜到巧克力糊裡, 手持Spatula, 先往下切, 再往左上提, 同時間轉動抹刀360度的手法輕拌. 等白色紋路變少後, 再將剩下的蛋白霜全部倒入, 用同樣的手法拌勻, 直到看不到蛋白紋路.

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5. 將拌好的戚風糊倒入沒有塗油的烤模或中空模 (約2/3滿), 325F烤60分鐘, 亦可插根木籤測試一下或者輕按蛋糕表面, 如果按的痕跡不會彈回, 就是還沒烤夠.  如果烤好了, 就取出敲二下後倒扣, 等完全冷卻後才脫模. Laruel事先放了一張八寸的圓型烤紙在烤模底部, 方便脫模.

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Laurel說她幾年前在Daiso買到這個小型中空模, 而且底部連著中管是可以活動的, 我覺得蠻可愛的, 不過我前幾天去Cupertino Daiso沒看到, 所以如果你在別間大創有看到, 麻煩通報我一聲. (我推薦這家網路的烘培器材店, 東西很多, 價錢很不錯).

這個巧克力戚風蛋糕很好吃, 放在手掌上是很輕的感覺, 撥開看內部充滿小氣洞, 吃在嘴裡鬆軟無負擔. 我不是很愛吃蛋糕的人, 但是我很喜歡吃這個蛋糕, 改天再來做一次不同口味的.

如果你要做檸檬口味, 則用下面這個食譜 (做法一樣),

Ingredients for Lemon Glow Chiffon Cake (10 inch pan)

2 1/4 cups sifted cake flour (8 ounces) 過篩
1 1/2 cups sugar (10.5 ounces)
1/2 teaspoons baking soda
1/2 teaspoon salt
1/2 cup flavorless veg oil

7 larges eggs separated + 3 additional whites (1/2 liquid cup yolks, 1 1/4 liquid cup whites)

2/3 cup water

2 tablespoons fresh lemon juice

2 tablespoon grated lemon zest*
1 teaspoons vanilla*
1 1/4 teaspoons cream of tartar

*如果你要做純香草口味, 則使用上述檸檬口味的食譜, 但不要加檸檬皮, 把香草精改成加2TB, 其他不變, 檸檬汁會幫助平衡甜度, 但是蛋糕烤好後, 是嘗不出來檸檬的味道的.

 

後記: 剛好昨天Facebook上有人貼出一篇一家烘培店的戚風蛋糕食譜, 就順便貼出來給大家參考了.

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Books, Recipes: Desserts & Bread

Min的基礎戚風蛋糕 Chiffon Cake

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女友Min剛上市的第二本書"手作裸食"裡有基礎戚風蛋糕的食譜和做法(p.143), 由於最近做了四次Carol的香草牛奶戚風一直失敗, 便轉移陣地, 來做Min的試試看.

我做Min的湯種土司食譜至今, 除了偶爾會因為麵團打的程度, 當天室內溫度與麵團發酵的狀況, 在口感上會有點差異外, 還沒有失敗過, 一來Min同住舊金山灣區, 食材的體質(麵粉, 牛奶, 糖)不會相差太多 (台灣和美國的食材會有差異), 二來Min的食譜都是她自己反覆嘗試, 試做過很多遍的, 所以我對Min的食譜很有信心.

材料:

八吋烤模一個 (不要使用不沾模, 也不要塗油, 不然麵團會漲不起來, 若有中空模更好)

5 Large eggs (蛋白和蛋黃分開) 常溫蛋白容易打發, 冰蛋白比較不易消泡, 各有利弊.

40g Extra Virgin Olive Oil

80g Whole Milk

1tb Vanilla Extract

125g Cake Flour (過篩)

40g Sugar (with egg york)

80g Sugar (with egg white)

a pinch of sea salt

 

做法:

1. 烤箱以320F (160C) 預熱

2. 取一大攪拌盆放入蛋黃和40g糖, 以電動攪拌器攪打至完全混合, 蛋黃顏色略淺後, 分次加入橄欖油, 每次都要確認完全混合後才續添, 倒入牛奶和香草精, 混勻.

3. 一邊攪拌, 一邊加入過篩的麵粉和鹽, 拌勻.

4. 將蛋白放入另外一個乾淨/無油/無水的大攪拌盆, 以電動攪拌器攪打至起粗泡, 加入80g糖的三分之一, 繼續打發, 等糖全數和蛋白霜混合, 底部打起來沒有沙沙聲, 就可再放入三分之一的糖, 重復上述動作, 直到所有的糖都與蛋白溶合.

5. 雖然不少食譜都說要打到硬性發泡, 但我試做結果, 覺得打到攪拌器向上舉起, 攪拌棒上的蛋白尖端會微微自然下垂成倒鉤狀, 烤出來的蛋糕質地較細緻, 能夠在最佳打發狀態停手很重要, 所以最好不時停機查看.

6. 將三分之一的蛋白霜放入蛋黃糊內, 以刮刀延盆子邊緣畫圈, 由下往上翻拌的手勢, 快速將二者混拌均勻. 這個步驟可讓蛋黃糊體更輕盈, 接下來較容易拌入剩下的蛋白霜, 降低消泡率.

7. 將剩餘蛋白霜全數倒入蛋黃麵糊裡, 同樣以刮刀延盆子邊緣畫圈, 由下往上翻起底下麵糊, 以切拌的方式混核蛋白霜, 直到麵糊滑順, 完全看不到蛋白霜芳蹤為止.

8. 將混好的麵糊倒入烤模, 稍微抹平, 入烤箱前, 將烤模輕敲桌面二次, 趕走大氣泡.

9. 放入烤箱以320F烤二十分, 再調高到350F烤20-25分.

10. 出爐後輕敲烤模並倒扣, 完全放涼才脫模.

Min的筆記:  戚風蛋糕的基礎配方, 蛋黃成份偏高, 極適合拿來做生日蛋糕的Layer Cake, 若想製作可單獨品賞的風味戚風, 可減一個蛋黃外加6g糖, 加一個蛋白和14g糖, 成品會更清爽.

其他細節和戚風蛋糕的故事, 請看書本140-143頁.

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終於, 我得以沈冤得雪啊!!!!!! Min的食譜試第一次就有如此不錯的成果, 外圈都有發高, 底端略縮回一些, 切開面有2/3都是鬆軟, 1/3略緊實, 表示步驟六和七的手勢我還需要再輕快些 (也許下回直接用手下去拌, 比較有觸感), 不過整體而言, 我已經很滿意了!!

Min的這本書"手作裸食"裡, 還有很多很讚的食譜喔, 例如我最愛的美乃滋(p.16), 奶油(p.42), 小荳蔻焦糖糖果(p.134), 湯種土司 (p.190), 還有許多其它還沒來得及試試的超級無敵美味食譜, 愛吃愛做的同好們, 千萬要去書局抱一本回家喔.

 

Books, Recipes: Desserts & Bread

[Carol] 香草牛奶戚風蛋糕 Chiffon Cake

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剛好想來做做戚風蛋糕 (Chiffon Cake), 在網路上搜尋戚風的食譜, 看到來自Carol部落格的香草牛奶戚風蛋糕 (來自她的烘培新手必備的第一本書), 便來試試.

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第一次照著食譜做的結果, 外表不太美, 似乎膨脹的不夠 (原因出在我用不粘模), 口感有點像銅鑼燒, 沒有戚風蛋糕應有的蓬鬆, 不過還是蠻好吃的, 因為我本身不太吃甜點, 但是這個算失敗的蛋糕讓我不小心就吃掉了四分之一.

後來詢問烘培老師Judy, 她說一來模子不可用不粘模, 二來要我減粉20g再試一次.

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隔天我去Sur la Table買一個8×3 Fat Daddio’s Round Cake Pans (aluminum), 回家試第二次. 剛出爐的時候發的比模子再高一點, 沒幾秒就縮回去. 上圖是倒扣之前的樣子.

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等涼了把蛋糕挖出來, 樣子真是怵目驚心啊, 不僅比昨天的更醜, 口感更黏, 反而昨天的還好吃些. 天哪, 戚風蛋糕怎麼這麼難做!!

在網路搜尋, 發現這篇在百度上的文章, 把製作過程中的重點分析得非常詳細 -  "一定要將蛋清打至頂端豎立,否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷。 如果發現蛋清出現棉絮狀、結塊的情況,則說明打發過頭了,這樣的蛋清就不能再用了; 麵糊的攪拌一定要迅速,不能劃圈攪​​拌,要用上下翻拌、切拌的手法。 烤好的蛋糕不蓬鬆,反而像大餅帶有韌性,就是因為劃圈攪拌使麵粉出筋造成的。 

戚風蛋糕中間凸起開裂,表明烤箱溫度過高,中間下陷則說明溫度偏低。 烤蛋糕途中盡量避免打開烤箱,如果表面上色很深,可以用錫紙蓋住,但是開門時要迅速一些; 另外,也有用低溫法烤戚風,大概是130C/300F上下火,烘烤90分鐘,這樣能使烤好的蛋糕不回縮,容易成功。 "

看起來可能是蛋白的打發程度、麵糊的翻拌方式、烘烤的溫度和時間這幾個步驟有出現問題. 

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於是我又試做第三次 (完全按原作的食譜). 這次蛋糕未切開前的樣子比之前二次都好看多了, 但是切開後發現有洞, 而且好像沒熟, 可以再烤久一點. 這次因為和朋友J一起做戚風蛋糕 (她是用Judy老師的食譜), 她的比我的早進烤箱五分鐘, 而她的時間是350F烤十五分, 320F烤十分, 300F烤五分, 現在想想難怪我的蛋糕沒熟, 因為溫度和時間都烤得不夠.

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然後隔天一早又試做第四次(完全按原作的食譜), 不過這次做了幾個調整 (1)用新買的Giusto's Unbleached High Ratio Cake Flour (之前三次都是用新買的King Arthur Unbleached Cake Flour Blend), (2)將蛋糕放在烤箱中間烤 (因朋友覺得我之前幾次蛋糕位置可能放得太下面), (3)以320F烤二十分, 350F烤二十五分. 結果倒扣冷卻沒多久, 蛋糕自己就掉下來, 看起來底部回縮的厲害, 是還不錯吃啦, 但是樣子還是很奇怪啊.

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做了四次, 還是做不出來Carol的香草牛奶戚風蛋糕, 雖然還是不知道問題出在哪裡, 但我已經盡力了, 加上聽到幾位做過的朋友都嫌太乾, 我決定放棄這個食譜, 改做朋友Min的戚風食譜試試.

 

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後記: 我在Sur la Table看到這個由雙胞胎設計師Richard and Antony Joseph設計, 可折, 方便收納和外出攜帶, 又很摩登設計的電子秤, 按鍵很敏感, 可以選g/oz/lb/ml/fl.oz, 最大承重是5kg/11 lb, 會自動關機, 盒子裡有附一個電池.