[Carol] 在來米粉湯種伯爵奶茶土司

上回做了這本書裡的全麥蜂蜜湯種土司和餐包, 分別用乳酪湯種和牛奶湯種.  這一次試做伯爵奶茶土司, 是用在來米粉湯種, 聽起來蠻有意思的.

A. 在來米粉湯種材料:

在來米粉(Rice Flour) 100g

高筋麵粉(Bread flour) 50g

沸水 300cc

B. 在來米粉湯種作法:

先將二種粉類放進一個中碗拌勻, 再倒入煮沸的熱水, 迅速攪拌均勻, 放涼後就可使用.

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在來米粉湯種伯爵奶茶土司, 可做二個半條

A. 土司麵團材料:

在來米粉湯種麵糊 100g

高筋麵粉(Bread flour) 250g

全麥麵粉(Whole Wheat flour) 50g

速發乾酵母 (活力奔放酵母) 3/4 tb 1 TB

伯爵茶茶包2包 (我用歐洲的伯爵茶葉, 更香)

牛奶 170~180cc

黃砂糖or細砂糖 30g

鹽 1/4 tb

無鹽奶油 30g

一顆全蛋液, 塗抹土司表面用

 

B. 土司麵團做法:

1. 先將茶包和牛奶放進一個小鍋中小火煮沸, 加入砂糖融化, 放涼後將茶包擠乾, 奶茶和茶葉分開放置備用.

2. 材料A以及茶葉末 (奶油除外) 倒入Kitchen Aid的鋼碗中, 用勾狀攪拌器搭配慢速攪拌搓揉成為一個不粘手的麵團 (奶茶要先保留30cc, 在麵團已經拌成團後在慢慢加入). 再用速度四甩打3分鐘, 成為一個完整糰狀, 先改慢速再慢慢加入原保留的液體, 然後改速度四打, 直到麵團達到如耳垂般柔軟.

3. 將切小塊的奶油加入麵團, 用慢速攪拌均勻, 再改速度二打1分鐘. 最後可以使用速度四甩打15-20分鐘, 直到麵團表面變光滑, 拉開可以呈透明薄膜狀態. 將揉好的麵團滾圓, 收口朝下捏緊, 放入塗抹少許油的盆子. 在麵團表面噴些水, 罩上擰乾的濕布或保鮮膜, 放在溫暖密閉的空間發酵約一小時, 直到麵團變二倍大 (冬天可以先將烤箱預熱到華氏150度後關掉, 再把麵團放進烤箱, 就會像似夏天的氣溫, 發酵快些).

4. 桌上撒些高筋麵粉, 將發酵好的麵團移出, 將麵團空氣拍出, 平均分割成3等分, 滾成圓形, 蓋上擰乾的濕布, 讓麵團再休息十五分鐘.

5. 將麵團擀成長型, 然後由長邊往內捲起成橄欖狀, 收口處捏緊後搓成長條; 將三條麵團交叉編成辮子狀, 二端捏緊折入底部, 然後放進土司模型. (我還是照Min的方式卷二卷, 而不是打辮子)

8. 麵團表面噴些水, 放入烤箱中, 蓋上烤箱門再發酵一小時, 直到麵團變九分滿, 要烤之前, 在表面塗上蛋液.

9. 發酵好前十分鐘將土司模從烤箱取出, 將烤箱預熱至攝氏170度/華氏350度.

10. 放入已經預熱好的烤箱烤35-40分鐘, 直到表面呈金黃色.

11. 將烤好的土司倒扣出來放在鐵網架上放涼.

我後來也分別做了幾個不同Combination的麵包 – 蜂蜜全麥餐包食譜中的牛奶湯種改成在來米粉湯種 (#1); 另一個麵團則把原本的水改成奶茶(#2), 但用水湯種, 而不是牛奶湯種; 第三個麵團則用伯爵奶茶的麵團, 但不加茶葉.

結果全部失敗. 

一開始我以為是因為在來米粉湯種或者是室內溫度低的關係, 後來比對這個伯爵奶茶土司食譜和Min的湯種土司食譜後發現, 主要原因有可能出在酵母的份量 (湯種的不同和溫度低可能也都有一點關係).  於是我又做了一次, 這次把酵母的粉量改成1 TB, 也將時間提早, 這次就發的很快.

用在來米粉湯種做的土司麵團(右上), 比牛奶湯種麵團(左下)要粘手一點, 而且更軟些. 不過吃起來好像沒有很大的不同, 認真嘗是吃得出來伯爵奶茶的味道, 而且口感有點嚼勁 (我是還蠻喜歡的), 但是朋友說那個白土司的味道好像更讓人難忘些. 所以, 我看我還是做白土司送鄰居, 全麥吐司給自己, 然後再試做其它歐式麵包吧.