Professional Culinary Institute Hobby Class: Plate Presentation

過去我曾到洛衫磯上過專為攝影所做的Food Styling課程, 上週六我去Professional Culinary Institute (PCI)上一堂Plate Presentation課程 (Hobby Class), 就是餐廳主廚常做的擺盤藝術.  We eat with our eyes first, 一道菜除了要好吃, 擺盤如果好看就更完美啦. 其實當我們了解了其中的奧妙, 我們自己在家下廚時, 只要事先花點心思計畫, 每道菜也可以擺的很美喔.

每人當天都收到一份講義 (裡面有擺盤重點, 當天菜色和醬汁的食譜) 和印用 PCI Logo的圍裙一件. 如果早到, 他們還提供Pastry, Juice and Coffee. 當天的主廚講師是Chef Jeremy MacVeigh, 我們先坐在Demo Kitchen聽他講解擺盤重點 – 餐廳多半用白色餐具, 因為白色可以襯托出任何顏色的食物; 有些餐廳用深色或黑色餐具, 呈現不同氣氛, 但要小心深色容易吃掉食物顏色. 他提醒我們, 冷食要用冰過的盤子, 熱食要用保溫過的盤子, 才能維持食物本身樣子的鮮度. 在擺盤上, 要注意Colors, Textures, Shape, Height, Plate Coverage, and Cleanliness.

當我們在思考晚餐要做甚麼的時候, 也要順便想一想每盤菜的顏色: 一盤有紅有綠有黃的菜, 看起來一定比整盤都是單一色的要好吃的多.  另外也要思考每盤菜的 Textures, 例如我們當天做的冷盤是Ahi Tuna (red/soft) 放在炸餛飩絲(brown/hard)上, 配上綠色的Wasabi醬汁 (green/soft). 再來就是考慮主角的形狀 – 當天的 Ahi Tuna 和Tiramisu是做成三角型, 亦可作成圓形或長方型, 增加視覺上的樂趣. 最後要考慮的就是高度 (盡量堆高而不是擺平面), 擺盤面積 (不要擺滿, 要適時留一點空間), 然後把盤子邊緣擦乾淨才上桌.
 
當天的菜單是:
1.    Ahi Tuna with fry wonton skin finish with Soy Lime Vinaigrette and Wasabi Aioli
2.    Scallop with pea finish with Red Pepper Coulis
3.    Seared Airline Chicken on top of Polenta with Porcini Supreme Sauce and asparagus
4.    Grill Steak on top of Potato Gratin with English Pea Puree and Baby Carrots, finish with Bordelaise sauce
5.    Tiramisu
6.    Fruit Platter
 
Chef Jeremy 接著開始一道一道菜的做並講解每道菜的製作過程和注意事項. 基本上所有的Prep work (鮪魚已經煎好在冰箱裡, Polenta, Pea Puree, Baby Carrots, asparagus, 所有的醬汁, Tiramisu) 都已經做好, 我們只需要做某幾個重點步驟 (煎干貝, 煎雞腿, 烤牛排, 切水果), 重點在最後的擺盤. 我們看好他怎麼擺, 我們待會要照本宣科做一遍.
 
Chef Jeremy 一道菜做好就講解擺盤的重點和技巧, 我們一邊試吃味道, 等他全部做完, 整班轉移到Commercial Kitchen – 廚房左右方共有三張不繡鋼的桌子, 每張桌子下有一個冰箱, 冰箱裡有準備好的食材, 桌子上有切菜板, 菜刀, 白色盤子, 刀叉; 廚房中心是二排商業用火爐; 靠牆的一邊是商用水槽, 一邊是擺滿香料的櫃子; 靠窗的那一面架上擺滿各式各樣的Pots and Pans.  每個人做他自己的那一份, 做好就吃, 吃完再做下一道菜, 用這樣的方式輪.
 
老實說, 我做到雞腿和牛排其實就已經看飽了, 所以雞腿牛排拼做一盤, 而且雞腿和牛排我都只吃一半, 嚐了味道, 剩下的打包回家給老公吃, 我連後面的水果盤和堤拉米酥都沒碰就回家了. 下次要記得帶保鮮盒, 菜做好拍完照就可以打包, 回家和老公一起享用才是.

坊間有開擺盤課的不多, 所以我還蠻開心去上這堂課, 雖然我實際上學到擺盤的技巧不多 (因為我原本就以經懂一點了), 但是當天上的烹飪課反倒學到不少, 而且食材都很具份量, 難怪他們家的烹飪課比Sur La Table略貴, 但是在知道固中差異後, 反而不覺得貴了. 我發現我的擺盤習慣深受攝影的Composition影響, 因為在攝影 我們盡
量不要把主題放在中間, 所以當天擺盤我就發現我會習慣性把主菜放在旁邊, 雖然Chef Jeremy都是放在中間.