[Carol] 香草牛奶戚風蛋糕 Chiffon Cake

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剛好想來做做戚風蛋糕 (Chiffon Cake), 在網路上搜尋戚風的食譜, 看到來自Carol部落格的香草牛奶戚風蛋糕 (來自她的烘培新手必備的第一本書), 便來試試.

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第一次照著食譜做的結果, 外表不太美, 似乎膨脹的不夠 (原因出在我用不粘模), 口感有點像銅鑼燒, 沒有戚風蛋糕應有的蓬鬆, 不過還是蠻好吃的, 因為我本身不太吃甜點, 但是這個算失敗的蛋糕讓我不小心就吃掉了四分之一.

後來詢問烘培老師Judy, 她說一來模子不可用不粘模, 二來要我減粉20g再試一次.

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隔天我去Sur la Table買一個8×3 Fat Daddio’s Round Cake Pans (aluminum), 回家試第二次. 剛出爐的時候發的比模子再高一點, 沒幾秒就縮回去. 上圖是倒扣之前的樣子.

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等涼了把蛋糕挖出來, 樣子真是怵目驚心啊, 不僅比昨天的更醜, 口感更黏, 反而昨天的還好吃些. 天哪, 戚風蛋糕怎麼這麼難做!!

在網路搜尋, 發現這篇在百度上的文章, 把製作過程中的重點分析得非常詳細 -  "一定要將蛋清打至頂端豎立,否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷。 如果發現蛋清出現棉絮狀、結塊的情況,則說明打發過頭了,這樣的蛋清就不能再用了; 麵糊的攪拌一定要迅速,不能劃圈攪​​拌,要用上下翻拌、切拌的手法。 烤好的蛋糕不蓬鬆,反而像大餅帶有韌性,就是因為劃圈攪拌使麵粉出筋造成的。 

戚風蛋糕中間凸起開裂,表明烤箱溫度過高,中間下陷則說明溫度偏低。 烤蛋糕途中盡量避免打開烤箱,如果表面上色很深,可以用錫紙蓋住,但是開門時要迅速一些; 另外,也有用低溫法烤戚風,大概是130C/300F上下火,烘烤90分鐘,這樣能使烤好的蛋糕不回縮,容易成功。 "

看起來可能是蛋白的打發程度、麵糊的翻拌方式、烘烤的溫度和時間這幾個步驟有出現問題. 

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於是我又試做第三次 (完全按原作的食譜). 這次蛋糕未切開前的樣子比之前二次都好看多了, 但是切開後發現有洞, 而且好像沒熟, 可以再烤久一點. 這次因為和朋友J一起做戚風蛋糕 (她是用Judy老師的食譜), 她的比我的早進烤箱五分鐘, 而她的時間是350F烤十五分, 320F烤十分, 300F烤五分, 現在想想難怪我的蛋糕沒熟, 因為溫度和時間都烤得不夠.

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然後隔天一早又試做第四次(完全按原作的食譜), 不過這次做了幾個調整 (1)用新買的Giusto's Unbleached High Ratio Cake Flour (之前三次都是用新買的King Arthur Unbleached Cake Flour Blend), (2)將蛋糕放在烤箱中間烤 (因朋友覺得我之前幾次蛋糕位置可能放得太下面), (3)以320F烤二十分, 350F烤二十五分. 結果倒扣冷卻沒多久, 蛋糕自己就掉下來, 看起來底部回縮的厲害, 是還不錯吃啦, 但是樣子還是很奇怪啊.

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做了四次, 還是做不出來Carol的香草牛奶戚風蛋糕, 雖然還是不知道問題出在哪裡, 但我已經盡力了, 加上聽到幾位做過的朋友都嫌太乾, 我決定放棄這個食譜, 改做朋友Min的戚風食譜試試.

 

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後記: 我在Sur la Table看到這個由雙胞胎設計師Richard and Antony Joseph設計, 可折, 方便收納和外出攜帶, 又很摩登設計的電子秤, 按鍵很敏感, 可以選g/oz/lb/ml/fl.oz, 最大承重是5kg/11 lb, 會自動關機, 盒子裡有附一個電池.

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