[Carol] 香草牛奶戚風蛋糕 Chiffon Cake

剛好想來做做戚風蛋糕 (Chiffon Cake), 在網路上搜尋戚風的食譜, 看到來自Carol部落格的香草牛奶戚風蛋糕 (來自她的烘培新手必備的第一本書), 便來試試.

第一次照著食譜做的結果, 外表不太美, 似乎膨脹的不夠 (原因出在我用不粘模), 口感有點像銅鑼燒, 沒有戚風蛋糕應有的蓬鬆, 不過還是蠻好吃的, 因為我本身不太吃甜點, 但是這個算失敗的蛋糕讓我不小心就吃掉了四分之一.

後來詢問烘培老師Judy, 她說一來模子不可用不粘模, 二來要我減粉20g再試一次.

隔天我去Sur la Table買一個8×3 Fat Daddio’s Round Cake Pans (aluminum), 回家試第二次. 剛出爐的時候發的比模子再高一點, 沒幾秒就縮回去. 上圖是倒扣之前的樣子.

等涼了把蛋糕挖出來, 樣子真是怵目驚心啊, 不僅比昨天的更醜, 口感更黏, 反而昨天的還好吃些. 天哪, 戚風蛋糕怎麼這麼難做!!

在網路搜尋, 發現這篇在百度上的文章, 把製作過程中的重點分析得非常詳細 -  "一定要將蛋清打至頂端豎立，否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷。 如果發現蛋清出現棉絮狀、結塊的情況，則說明打發過頭了，這樣的蛋清就不能再用了； 麵糊的攪拌一定要迅速，不能劃圈攪​​拌，要用上下翻拌、切拌的手法。 烤好的蛋糕不蓬鬆，反而像大餅帶有韌性，就是因為劃圈攪拌使麵粉出筋造成的。 

看起來可能是蛋白的打發程度、麵糊的翻拌方式、烘烤的溫度和時間這幾個步驟有出現問題. 

於是我又試做第三次 (完全按原作的食譜). 這次蛋糕未切開前的樣子比之前二次都好看多了, 但是切開後發現有洞, 而且好像沒熟, 可以再烤久一點. 這次因為和朋友J一起做戚風蛋糕 (她是用Judy老師的食譜), 她的比我的早進烤箱五分鐘, 而她的時間是350F烤十五分, 320F烤十分, 300F烤五分, 現在想想難怪我的蛋糕沒熟, 因為溫度和時間都烤得不夠.

然後隔天一早又試做第四次(完全按原作的食譜), 不過這次做了幾個調整 (1)用新買的Giusto's Unbleached High Ratio Cake Flour (之前三次都是用新買的King Arthur Unbleached Cake Flour Blend), (2)將蛋糕放在烤箱中間烤 (因朋友覺得我之前幾次蛋糕位置可能放得太下面), (3)以320F烤二十分, 350F烤二十五分. 結果倒扣冷卻沒多久, 蛋糕自己就掉下來, 看起來底部回縮的厲害, 是還不錯吃啦, 但是樣子還是很奇怪啊.

做了四次, 還是做不出來Carol的香草牛奶戚風蛋糕, 雖然還是不知道問題出在哪裡, 但我已經盡力了, 加上聽到幾位做過的朋友都嫌太乾, 我決定放棄這個食譜, 改做朋友Min的戚風食譜試試.

後記: 我在Sur la Table看到這個由雙胞胎設計師Richard and Antony Joseph設計, 可折, 方便收納和外出攜帶, 又很摩登設計的電子秤, 按鍵很敏感, 可以選g/oz/lb/ml/fl.oz, 最大承重是5kg/11 lb, 會自動關機, 盒子裡有附一個電池.